lo esencial
La emisión del documental “Queso, ¿a dónde fue nuestro terruño?” el 15 de abril en France 5 provocó fuertes reacciones en Ariège, donde un puñado de pequeños productores se esfuerzan por producir según las normas el queso emblemático del departamento, el Belén. Palabras de entusiastas.
El 15 de abril, France 5 emitió un documental, “Quesos, ¿dónde se ha ido nuestro terruño?”, que destacaba la normalización de los quesos franceses ligada a su industrialización, la desaparición de determinadas razas locales y la disminución de la calidad de la leche. Entre los ejemplos elegidos, Bethmale Ariégeois, representado por un queso elaborado… en Alto Garona, de donde también procede la leche de vaca Prim’Holstein utilizada para su fabricación. La reacción fue rápida. Tres días después, el presidente del Parque Natural de los Pirineos de Ariège (PNR), Kamel Chibli, publicó una carta abierta recordando que el bethmale todavía se produce en Ariège y que una etiqueta, Valeurs Parc, “garantiza también prácticas virtuosas para la calidad de los productos como así como para el medio ambiente.”
Situada en Engomer, un pequeño pueblo cerca de Bethmale, la quesería gourmand Le Moulin goza de esta etiqueta. “Trabajamos de forma ecológica, con leche cruda y sin alimentos fermentados: sin ensilaje, sin cáscara, sin soja”, explica Clément Gimbrède, su jefe. También pedimos a nuestros criadores que no practiquen estabulación, lo que significa que en cuanto haga buen tiempo. bueno, las vacas salen. Las especificaciones requieren seis meses afuera, pero en realidad es casi todo el año.
Vacas nobles y establecidas localmente
La leche, en cambio, no procede de la raza histórica de Ariège, la casta, cuya práctica desaparición se destaca en el documental. “Pero mantenemos vacas nobles, establecidas localmente, subraya Clément Gimbrède, y excluimos a Prim’Holstein. Nuestra leche proviene de las Morenas de los Alpes, una raza que llegó a Ariège en los años 1920, y de Montbéliardes. Defendemos un queso de terruño, un queso que no siempre tiene el mismo sabor porque la vaca no siempre da la misma leche.” Por último, todos sus criadores son de Ariège. Y, asegura Clément Gimbrède, remunerados por encima de la media gracias a la valorización de otros productos elaborados con su leche.
Una cincuentena de Montbéliardes, heno y hierba, la etiqueta Valeurs Parc, leche biológica y un queso elaborado únicamente con la de la granja, esto es también lo que Alexandre Moulut ofrece en la Fromagerie de la Sestière, en Montégut-Plantaurel. Esto le permite producir Tomme des Pyrénées con leche cruda, una indicación geográfica protegida (IGP). Por lo tanto, no es bethmale, aunque los dos quesos son muy parecidos, “pero a veces se vende con el nombre de bethmale, especialmente fuera de Ariège. Porque para la gente, Ariège es bethmale”.
Calidad sobre cantidad
Ferme du Pourterès en Augirein, Pic de la Calabasse en Saint-Lary, La Core Cazalas en Bethmale: hay algunas que elaboran bethmale según la tradición, a razón de 5 a 20 toneladas por año según la quesería. . Y aunque no toda su leche procede de Ariège, tampoco viene de muy lejos.
“Nuestros productores están ubicados en Ariège y Comminges, en la zona del Montsaunès”, afirma Laurent Llop, director de producción de la quesería Jean Faup de Caumont. En Alto Garona, por tanto, pero a menos de 20 km, y si la leche de un Prim’Holstein acaba en este queso sin etiqueta, el 80% procede de Montbéliardes o Abundances, una raza saboyana. Las vacas vuelven a alimentarse de heno o de pastos, precisa Laurent Llop, sin cría intensiva, “con baremos de pago que animan a los productores a sacar sus vacas”.
IGP Bethmale, una oportunidad perdida
Lo cierto es que, como reconoce Kamel Chibli, la denominación Bethmale no goza de ninguna protección. “Nunca ha habido una iniciativa para beneficiarse de una IGP en Bethmale y es sin duda una oportunidad que Ariège perdió en los años 1960, cuando todos los quesos la solicitaban”, confirma Philippe Lacube, presidente de la Cámara de Agricultura de Ariège. Hemos podido hacer esto y es una pena, ya que estos son hoy los sectores donde se vende la leche más cara y pueden producir bethmale en cualquier lugar”.
Por lo tanto, aunque son pocos, los pequeños productores de Ariège persisten en mantener la calidad y la especificidad de Bethmale. Y contra todo pronóstico, no todos niegan su producción industrial. “No debemos escupir a la industria”, afirma Clément Gimbrède. “Es también la industria la que crea la notoriedad del producto y, en última instancia, de nuestras marcas”.
