En enero, los jueces de un prestigioso concurso decidieron otorgar un premio al queso azul elaborado a partir de semillas de calabaza, cáñamo, habas y manteca de cacao. Antes de que lo descalificaran. La guerra del queso está en pleno apogeo.
Estaba claro: el evento seguramente causaría un gran revuelo. Por primera vez, un queso elaborado a partir de plantas ganaría un prestigioso concurso frente a competidores elaborados con leche de vaca. En enero, el jurado de los Good Food Awards de San Francisco decidió premiar al queso azul elaborado por Climax Foods a partir de semillas de calabaza, cáñamo, habas, manteca de cacao, etc. Un gran honor que prometía una importante publicidad para esta nueva empresa de California. Oliver Zahn, el jefe, tuvo que mantener en secreto el anuncio de su victoria hasta la ceremonia del 29 de abril. Sí, pero aquí está… Una semana antes de la ceremonia de entrega de premios, los organizadores del concurso informaron a este ex astrofísico reconvertido a la biotecnología que su azul había sido descalificado. Los ingredientes para una buena controversia estaban ahí.
Cuando la noticia de la victoria de Climax comenzó a difundirse este invierno, los productores de queso tradicionales vieron… ¡azul! De acuerdo a El Correo de Washington, la Fundación Good Food encargada del concurso intentó aliviar las tensiones ofreciendo coronar a dos ganadores. También declaró que pensaría en crear una categoría especial el próximo año, antes de descalificar discretamente a los azules de Climax.
Queja misteriosa
Los organizadores recibieron una misteriosa denuncia acusando a la start-up de no respetar el pliego de condiciones. Primero utilizó mantequilla de kokum, derivada de las semillas de un árbol indio de la familia del mangostán. Sin embargo, este ingrediente no parece (las opiniones difieren) denominarse GRAS, un acrónimo de la Agencia de Alimentos de los Estados Unidos (FDA) que significa “Generalmente reconocido como seguro para el consumidor”. Según la denuncia, sus productos tampoco estaban listos para la venta al por menor.
Oliver Zahn respondió que estos dos criterios no se mencionaron cuando envió sus muestras el año pasado. No está claro exactamente cuándo la fundación los agregó a su sitio, pero parece haber sido después de la degustación de los jueces en enero. El jefe de Climax se defendió diciendo que los organizadores no se habían puesto en contacto con él para pedirle detalles. Les habría dicho que sus quesos estaban listos para su comercialización. Ya se distribuyen en más de una decena de restaurantes, entre ellos el Eleven Madison Park de Nueva York, de tres estrellas Michelin. También podría haberles proporcionado otra muestra. Desde entonces, abandonó la mantequilla de kokum y la reemplazó con manteca de cacao, certificada por la FDA.
Vestíbulo
Sarah Weiner, directora de la Good Food Foundation, reconoció que se trataba de un “muy decepcionante“. El cambio de reglas fue intencionado”una aclaración de nuestros principios y estándares“. También afirmó que se había puesto en contacto con dos empleados de Climax, sin obtener respuesta. Uno de ellos ya no trabajaba en la empresa.
Según el periódico americano, Oliver Zahn sospecha que el autor de la denuncia está relacionado con la industria láctea. Y acusa a los organizadores del concurso de haber cedido a la presión del lobby industrial. No quiere darle mucha importancia, pero…”Habría sido muy fácil para ellos contactarnos y contarnos los nuevos criterios.“, dijo en otra entrevista.
Batalla feroz
Este es sólo el comienzo de una batalla similar a la que libran los criadores contra la “carne sin carne”. Los productores tradicionales creen que los productos de origen vegetal no deberían etiquetarse como “queso” cuando no están elaborados con leche animal.
No todos los fabricantes comparten esta opinión. El año pasado, el Grupo Bel adquirió una participación en Climax Foods para crear “alternativas a base de plantas indistinguibles del queso», explica el gigante francés en un comunicado de prensa. Antes de añadir, sólo para abrir el apetito: “Aprovechando el poder de los datos y la inteligencia artificial (IA), así como sus capacidades y experiencia complementarias, las dos empresas co-crearán futuras partes de Laughing Cow, Kiri, Boursin, etc.»
