Este texto es parte del cuaderno especial Placeres.
En lo que respecta a la gastronomía, Montreal le ha robado durante mucho tiempo el protagonismo a las regiones, incluido Quebec. Pero esto es cada vez menos cierto. En toda la provincia, y más aún en nuestra capital, se están llevando a cabo magníficos proyectos de la mano de una nueva generación con mucho talento. ¿Qué visión y ambiciones alimentan a estos líderes inspiradores? Nos reunimos con cuatro de ellos para averiguarlo.
Primera parada: Castillo Frontenac. Además de la belleza de su arquitectura, este lugar alberga un hotel y un prestigioso restaurante. La mesa de Champlain es frecuentada por visitantes de todos los continentes, con toda la presión que ello implica. Sin embargo, hace apenas un año, las riendas fueron confiadas a un joven chef que nunca había dirigido las cocinas de un hotel, ni siquiera las de un restaurante de gran capacidad.
Este chef es Gabriel Molleur-Langevin, ex mano derecha durante casi seis años de Antonin Mousseau Rivard en el Mousso de Montreal, cuya reputación se extiende más allá de nuestras fronteras. ¿Cómo explicar tal cambio? ” Para el desafío, responde con sinceridad. Al aceptar este puesto en Champlain, supe que aprendería mucho y que tendría espacio para expresarme libremente. »
Desde su llegada al mando, y a pesar de las limitaciones propias de cualquier hotel, Gabriel Molleur-Langevin ya ha logrado, según él mismo, mucho con su brigada. “Partí del principio de que cuando viajas quieres probar la cocina local. Entonces me pregunté cómo representar mejor la región de Quebec, siendo al mismo tiempo accesible para todos. »
En la carta de Champlain encontramos platos tranquilizadores y otros más atrevidos. “Puedo servir pato, una proteína bastante sencilla, con aderezos originales. O sea más aventurero con un entrante de parfait de ternera rociado con aceite de apio y rematado con una mini brocheta de lengua de ternera”, explica Gabriel Molleur-Langevin, que consiguió seducir a su público. También está nominado al título de Cocinero del Año en los próximos Lauriers de la gastronomie québécoise, cuyos resultados se conocerán el 27 de mayo.
Una mesa pequeña tan grande
Una mesa, dos chefs, diez personas y diez servicios gastronómicos a ciegas, de jueves a domingo por la noche. Éste es el concepto audaz, por no decir asombroso, del Kebec Club privado. Pierre-Olivier Pelletier y su socio, Cassandre Osterroth, lo lanzaron en 2019 después de cocinar juntos en Laurie Raphaël, también en Quebec. Y contra todo pronóstico, lograron hacerlo bien.
“Nos dijeron que sería complicado”, confiesan. Limitando el número de clientes a diez, con dos jóvenes chefs desconocidos y precios superiores a las fórmulas tradicionales, también en Quebec había que creerlo. Pero sentimos que la experiencia que íbamos a ofrecer, a la vez gourmet, exclusiva y sociológica, funcionaría. »
Una apuesta acertada, ya que el microrestaurante suele estar lleno de antemano, con una clientela mitad regional y mitad turística. ¿Cómo es una velada típica en el Kebec Club privado? Los huéspedes toman un aperitivo y aperitivos en el salón, luego se les invita a sentarse para degustar el menú cambiante de los dos chefs, que también sirven. Mariscos, foie gras, carnes, quesos, postres, dulces y digestivos… Los clientes se conocen y disfrutan de pequeños platos, a menudo sorprendentes, como una tartaleta de trébol dulce, acompañada de una quenelle de nata montada… y una cucharada de caviar.
“¡No te preocupes, a la gente le encanta tanto este postre que es el único elemento del menú que no podemos cambiar!” » dicen los restauradores, que disfrutan de la total libertad creativa de la que disfrutan. No deben estar equivocados, ya que Pierre-Olivier Pelletier representó el año pasado a Canadá en la final mundial del concurso San Pellegrino Young Chef Academy, dirigido a jóvenes chefs menores de 30 años.
Inmersión sensorial
Después de sus estudios, François-Emmanuel Nicol pensó, como muchos, en trabajar en Montreal. “Pero el Abitibian que había en mí era sensible a la proximidad de la naturaleza y los productos. Por lo tanto, Quebec era una elección obvia”, afirma el hombre que desde 2019 dirige uno de los restaurantes experienciales más aclamados de Quebec, Tanière3. Este establecimiento también forma parte de la terna de Relais & Châteaux y desde 2022 cuenta con los prestigiosos Cinco Diamantes de la guía CAA/AAA.
En un entorno único y lleno de historia, como son las bóvedas de las casas Leber y Charest en el casco antiguo, el chef y copropietario ofrece a los visitantes una inmersión sensorial. Y ello, a través de un recorrido gastronómico de una quincena de servicios. “Cada bóveda tiene su ecosistema”, explica. El primero está dedicado a los entrantes, el segundo a los platos principales y el tercero a los postres. » Cuando nos conocimos, los aperitivos, como el foie gras con artemisia asada, estaban elaborados con plantas poco conocidas seleccionadas por un biólogo. Luego siguieron siete platos antes del postre y dulces sobre el tema de los incendios forestales, entre ellos una tarta de la selva negra sin chocolate con virutas que recuerdan a la madera, cerraron la velada.
Como habremos comprendido, el locavorismo y el descubrimiento de la región de Quebec están en el centro de la misión de Tanière3. François-Emmanuel Nicol trabaja directamente con productores, recolectores y artesanos locales para ampliar los límites de la gastronomía quebequense.
Y esto, al igual que Gabriel Molleur-Langevin, que se abastece de las regiones vecinas y utiliza brotes de abeto de su padre, a 20 minutos de su restaurante. Este es también el caso de Pierre-Olivier Pelletier y Cassandre Osterroth, que recogen todas las plantas silvestres que utilizan en su cocina.
“Cada ciudad tiene su microclima”, explica Pierre-Olivier Pelletier. En Montreal, la creatividad está impulsada por mezclas culturales y étnicas, mientras que en Quebec, creo que es el carácter local, anclado en el territorio, lo que más nos inspira. Y la gastronomía de estas dos ciudades, al igual que la de las regiones, que se están desarrollando a pasos agigantados, merece plenamente un reconocimiento a escala internacional. » Si nos basamos en las recientes medidas adoptadas por el colectivo La Table Ronde, que reúne 168 de las mesas más bellas de Quebec, para que el Guía Michelin y el Los 50 mejores del mundo se están consolidando en la provincia, el joven chef no es el único que piensa en grande. Y tiene toda la razón.
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