lo esencial
El chef agenese Michel Dussau recibió este lunes el trofeo “Cocina de praderas y pastos” del Gault & Millau Tour Nouvelle-Aquitaine.
La magia está intacta. Desde el final del infernal Covid, el chef agenese Michel Dussau ha vuelto de lleno a la cocina. Ha perfeccionado sus actividades, se ha quemado menos las alas en la gestión empresarial. Bajó la vela para concentrarse en lo esencial. En el corazón de la profesión.
Ha mantenido un pequeño equipo para que su restaurante, La Table De Michel Dussau, siga siendo una dirección imprescindible en un mundo de la restauración azotado por vientos en contra. Con él, en la cocina, está Eric, de 23 años, que le aporta una energía loca. También cita “una pepita de pastelería”.
“El deseo era reducir el volumen y aumentar la calidad”. Táctica pagada. Tras ganar un Bib Gourmand Michelin en marzo de 2022, este lunes en el Hangar 14 de Burdeos recibió el trofeo “cocina de praderas y pastos” para la edición 2024 del Gault & Millau Tour Nouvelle-Aquitaine. A sus 60 años, ya no tiene nada que demostrar en una profesión exigente pero expresa su “orgullo de ser reconocido por haber valorado el terruño”.
Michel Dussau es un artista sensible y generoso. Su cocina es tranquilizadora. Avaro. Alegre.
Se comparte entre amigos. Sublima Lot-et-Garonne como ningún otro. Encanta los platos con productos locales. Que conste que dice mucho de su filosofía, nunca pide precio a los productores. “Es una cuestión de valor justo. Lo importante es que lo que se recoge por la mañana se sirve al mediodía. Ni siquiera en París existe esta frescura”.
Una gama de tarros el próximo mes de septiembre
Lo repite una y otra vez. Está todo en esta fórmula: “El terroir, el terroir y el terroir”. ¿Todavía necesitas tener el talento y la imaginación para trascenderlo? Él lo tiene. También tiene un sentido de sacrificio. Siempre ha trabajado de 16 a 17 horas al día, 6 días a la semana. Esto le da experiencia. En el Louis XV-Alain Ducasse de Mónaco, formó parte de la brigada que obtuvo la 3ª estrella de la Guía Michelin en 1990.
Posteriormente será jefe de cocina del castillo de Mercuès, cerca de Cahors. En 1996, se convirtió en propietario del hotel restaurante Le Pont Napoléon en Moissac. En 2006 se trasladó a Agen. Esta es la aventura de La Table d’Armandie con el SUA. En septiembre de 2016 transformó el lugar con La Table de Michel Dussau. Hizo un cálculo. Desde que está en la ciudad de Jasmin, ha atendido a 1,1 millones de Agenais.
Siempre atenta a la nueva modalidad de consumo, en septiembre ofrecerá una gama de tarros. Consistirá en productos cocinados para disfrutar, por ejemplo, en la oficina a la hora del almuerzo. Habrá platos ligeramente picantes como Jambon de Tonneins”. Todo el arte de un chef es reinventarse constantemente.
