A pesar de los aumentos de precios, a pesar de las polémicas sobre la alimentación forzada, los franceses siguen apegados a este plato emblemático de la gastronomía francesa. A medida que se acercan las vacaciones, las compras de foie gras se aceleran, pero cuidado, ¡no todos los productos son iguales! Las cualidades gustativas pueden variar significativamente de un frasco a otro, como se muestra en nuestra prueba de sabor.
Convocamos a un jurado formado por expertos sensoriales para evaluar 15 foie gras (10 cocidos, 4 semicocidos y uno sin especificar) de marcas propias o de distribuidor (MDD), adquiridos en los supermercados, todos de origen francés. Los expertos anotaron el aspecto, olor, textura a cuchillo y en boca, sabor y persistencia en boca. En general, las puntuaciones globales varían de simple a doble.
Una etiqueta roja a la cabeza
Se trata de un foie gras semicocido con doble etiqueta -Etiqueta Roja e indicación geográfica protegida (IGP)- que ocupa el primer lugar, seguido de un producto de Labeyrie (cooperativa Lur Berri), también semicocido pero sin ningún signo de calidad. Se encuentran entre los tres más caros de la selección; el más caro, el foie gras entero cocido de Jean Larnaudie, se vende a 183 euros el kilo.
Entre el resto de referencias, no destacan especialmente otros foie gras semicocidos, ni tampoco las IGP.
Muestras ambiguas, cocidas o a medio cocer.
Tenga en cuenta que observamos una falta de transparencia en la información sobre la cocción del foie gras: es difícil, si no imposible, saber si el producto está cocido o semicocido sin una mención clara en la etiqueta. Este es el caso de las referencias antes mencionadas Terres paysannes, de Labeyrie, pero también del Atelier du foie gras. Así, Labeyrie indica sucesivamente “Cuit en papillote” y luego “mi-cuit” en los avisos legales situados en el reverso de la olla.
En caso de duda, siga las recomendaciones de conservación del producto: métalo en el frigorífico si dice “conservar entre 0 y +4°C”. No te dejes engañar por la mención de un DDM, que es diferente de un DLC. Recordemos que la DDM (fecha mínima de durabilidad) se refiere a los productos “preferiblemente consumidos antes” de dicha fecha. Más allá de eso, las cualidades gustativas pueden verse alteradas, pero su consumo no supone ningún riesgo para la salud. La fecha de consumo preferente (fecha de caducidad) corresponde a las palabras “consumir hasta…”. Más allá de esta fecha, es probable que los alimentos representen un riesgo para la salud.
Precios en aumento
La elevada inflación que afectará a los productos alimentarios en 2022 y 2023 no ha salvado al foie gras. Pero fue más fuerte para los productos de marca privada que para las marcas nacionales, y para los bloques que para los productos completos. Las subidas afectaron más a los productos menos caros del lineal, reduciendo el diferencial de precios.
Así, los bloques de foie gras de marca blanca se han disparado un 22% en dos años (entre diciembre de 2022 y diciembre de 2024), frente al 14% de los de marca propia. En cuanto al foie gras entero, el aumento fue más moderado: un 13% en dos años para las marcas blancas, frente al 9% para las marcas nacionales.
Tarjeta roja para el U Saveurs
El foie gras entero de pato U Saveurs, uno de los cuatro semicocidos de la selección, todavía contiene en su receta dos aditivos: E250 y E301. El primero es un conservante, el nitrito de sodio, clasificado “a evitar” en nuestra evaluación de aditivos porque las agencias de salud lo clasifican como probable carcinógeno. El segundo es un antioxidante, el ascorbato de sodio. A priori no presenta ningún peligro.
Es lamentable encontrar todavía este tipo de ingredientes en una receta de foie gras, sobre todo porque es totalmente posible prescindir de ellos, ¡como hacen las otras 14 referencias de nuestra selección! Por lo tanto, consulte atentamente la lista de ingredientes al comprar.
