“Envejecimiento sin precedentes” para estas barricas del Caribe

Las galerías subterráneas del Franco Condado se utilizan desde hace mucho tiempo para el Condado o para refinar el vino. En el fondo de la famosa sima de Poudrey (Doubs), la más grande de Europa, reposa desde hace un año el ron procedente de Trinidad y Tobago. Los tres barriles deberán volver a montarse en los próximos días.

Antes de descender los 250 escalones del abismo de Poudrey para encontrar, entre dos concreciones de piedra caliza, improbables barriles de ron, retrocedamos en el tiempo para comprender los beneficios de envejecer el alcohol bajo tierra.

Fue, en primer lugar, por sus condiciones muy estables de temperatura y humedad que se construyeron bodegas para almacenar vino. “Cuando un vino envejece bien decimos que adquiere una pátina y sus aromas se ‘funden’, es decir que su paleta gustativa se vuelve más compleja., nos dice la Revue des vins de France. Así, bajo tierra, las botellas quedan protegidas de la luz, los olores e incluso las vibraciones.

Hace un año, Nicolas Petit quería envejecer su ron bajo tierra, pero mucho más profundamente. La embotelladora independiente de bebidas espirituosas, con sede en Marsella, no fue su primera experiencia: “Ya he envejecido un barril en la cubierta de un velero francés, también bajo el nivel del mar, a 20 metros de profundidad, además de otros experimentos en curso”.

Entre aquellos, El creador de la empresa Vagabond Spirits se propuso encontrar un abismo. Si una empresa ya ha envejecido ron en cuevas, hasta donde sabe, a esta profundidad, no tiene precedentes.

Intento envejecer los espíritus en lugares atípicos. Hay muchas cosas que no explotamos.

Entonces, ¿qué buscará el empresario en el fondo del abismo de Poudrey, a 70 metros de profundidad? Con una temperatura de 7 grados y casi un 90% de humedad, “Supondrá una reducción del nivel natural de alcohol”se alegra Nicolas Petit. “Hay que ver la madera como una esponja. La madera absorbe agua y transmite agua”. Un complejo intercambio bien conocido por los especialistas, llamado la parte de los ángeles. En cuanto al resultado de esta llegada del agua al país del ron, ¡es una apuesta!

Así, los tres barriles de ron caribeño de seis años estaban llenos sólo en sus tres cuartas partes. De una capacidad de 56 litros, cada uno sólo tiene capacidad para 40 litros. “Absorben de 10 a 15 litros de agua”, predice Nicolas Petit. Con una variación de contenido alcohólico del 4 al 10%. Por tanto, es la humedad y el agua de Poudrey lo que buscan los Varois originales, con sus virtudes particulares.

El sumidero descansa sobre un lago subterráneo. Hay estalagmitas milenarias. El agua está por todas partes, es una atmósfera mágica.

“La roca es muy arcillosa. No sé hasta qué punto esto afectará el sabor de la roca. ¿Absorberá la madera los olores terrosos?”pregunta el embotellador de 32 años, que se define como “un poco loco.”

una certeza, “Tenemos que seguir adelante con la experimentación. El producto final no será el mismo”, asegura Nicolas Petit. Las barricas deberán ser reensambladas los días 5 y 6 de junio, para ser puestas a la venta de inmediato. Otras barricas ocuparán su lugar, para un nuevo experimento de sabor.

Para la sima de Poudrey, la experiencia es única. “Es una pequeña cosa extra. No veo ningún problema en ello”., comenta sobriamente Hervé Vuillemin, director del sitio. Algunas de las botellas, que llevan la imagen del notable abismo, se venderán in situ.

A dos pasos del Doubs, el lago Lemán también ha sido escenario de experimentos de envejecimiento. En mayo de 2022, un El enólogo saboyano encontró sus 5.000 botellas sumergidas durante cuatro años en el fondo del lago Lemán. No fue el primer intento de este tipo, ya que en 2014, 350 botellas de una cosecha llamada Clos de Chillon Lacustre fueron suspendidas al final de un cable en el mismo lago, esperando encontrar allí también las condiciones ideales, aparentemente, de conservación: la humedad. del 100%, temperatura constante de 12°C a 13°C.

Al no poner agua en el vino, sacrilegio, el alcohol se almacena voluntariamente en agua, en todas sus formas. En 2018, el vino de Burdeos quedó enterrado bajo entre 3 y 4 metros de nieve y hielo, a 2.400 metros de altura, en las cimas de una estación de los Pirineos. Temperatura negativa (-0,4°) ciertamente no se considera un problema, sino más bien un buen punto de venta.

El Franco Condado no se queda fuera de este tipo de experiencias insólitas. Conocida mundialmente por su queso estrella, el Comté, la región es especialmente visitada por sus bodegas imperiales de maduración, las del Fort des Rousses, reconvertidas a tal efecto en 1998. Hoy en día, en esta catedral mineral crecen 140.000 ruedas: “El efecto arqueado tiene como consecuencia, en un lento proceso mecánico, concentrar el nivel de CO₂ y amoniaco ideal para envejecer”elogia el sitio del Fuerte des Rousses.

Las bebidas espirituosas no se quedan fuera, con whisky añejado en barriles de cerveza, barriles de vin jaune o incluso barriles de tuyé, para obtener la nota ahumada. Múltiples sabores, que, os recordamos, hay que disfrutar siempre con mucha moderación.