Lo mejor de la gastronomía local. Pero, ¿qué es lo que impulsa a los grandes chefs a competir por el campeonato mundial de petit farcis de Niza? Esta competición que se desarrolló este domingo en el Bodega de la Torre en la Vieja Niza y cuyo jurado estuvo compuesto por grandes hortalizas de Nissard o de la cocina internacional. Porque este rally, aunque atrae a una multitud loca apiñada como sardinas en esta calle de la Tour llena como un huevo, sólo concierne a competidores amateurs. Anónimo o casi. Este domingo celebramos el décimo aniversario de este evento imaginado y organizado por Jean-Philippe Gazan, jefe del establecimiento emblemático, apegado a los valores de la región y la amistad. Por tanto, hemos encontrado a los diez ganadores de las diez ediciones sucesivas más otros nueve candidatos.
Cada vez se sirve una bandeja al jurado. Éste, con una camiseta blanca con el logo. Bodega de la Torre, se sienta al aire libre, bajo una tienda de campaña, en un recinto protegido por barreras. Prueba la apariencia, la textura, el sabor. Formamos un círculo alrededor de esta divertida Última Cena, donde reina un ambiente loco. Hablamos en voz alta, silbamos un globo de tinto o rosado, nos reímos mucho, pero juzgamos en serio los platos compuestos de tomates, calabacines, cebollas, pimientos, flores llenas de maravillas gustativas, cuyo secreto los participantes tienen.
Convivencia batida en mayonesa
Jacques Maximin, chef estrella y Mejor Obrero de Francia, pionero de la cocina a base de verduras, ha sido anunciado como presidente honorario. El no está allí. Reemplazado dignamente por Christian Plumail, dos veces estrella Michelin, hoy chef asesor en todo el mundo. ¿Qué esta haciendo él aquí? “Venimos aquí voluntariamente, el responde, porque es súper amigable y además este año el nivel es mucho mayor”.
Junto a él, dos jurados de renombre: Gaël y Mickaël Tourteau, gemelos brillantes, jefes de la Sabor, calle Gubernatis, con doble estrella. Al igual que Christian Plumail, Gaël disfruta de: “Es un momento de convivencia con los amigos restauradores. Afortunadamente, hay eventos como este. No siempre estamos en el rendimiento. Es un año muy bueno y en el momento de las deliberaciones, será muy igualado. Además, es importante para “Nosotros debemos estar allí, porque este campeonato transmite el espíritu de la cocina de Niza”.
Al final de la mesa, Keisuke Matsushima, estrella franco-japonesa en sus dos países, 3 sombreros Gault et Millau, orfebre de sabores 22, rue de France, parece un poco aturdido por todo este barullo, las antípodas del apogeo japonés. ¿Es esto una pérdida de tiempo para él? De ninguna manera: “Hay que aprovechar el tiempo para este tipo de ocasiones, sobre todo porque hay talento en el plato”.
Mejor que los profesionales
Todo el mundo hace un trabajo rápido con el prestigio. De hecho, hay algo más en la pulpa de las plantas en proceso. Como indican David y Noëlle Faure, niños terribles de la cocina niza, protagonizados en 2010, ahora chefs de casa: “A través de este cálido campeonato, perpetuamos las tradiciones de Niza y encontramos nuestro equilibrio en este tipo de servicio. Además, hay aficionados que lo hacen tan bien como los chefs. Acabamos de probar un relleno suave, crujiente y sabroso, que algunos. Los restauradores profesionales no saben cocinar…” Y… ¡sombrero!
Christine Grosso, gran ganadora
Este elegante cincuentón ganó el campeonato mundial de petit farcis de Niza, sobre todo gracias a una cocina hábil que cautivó el paladar del jurado.
Alta, hermosa, elegante. Christine Grosso, cincuenta y tantos años, nizana desde hace veinte años, apasionada de la cocina, es la ganadora del campeonato mundial de embutidos pequeños de Niza. Por segundo año consecutivo. ¿Cuál es el secreto de este director de Cap Médecine, especializado en la preparación sanitaria de los estudiantes que desean ser médicos?
“Hablé con chefs que cocinan buena cocina”
“Empecé mis rellenos el jueves. Me lleva tres días. La carne la corto a mano. Luego se cuecen a baja temperatura en un caldo de huesos de tuétano y luego se asan. Es todo un proceso…” Un proceso resultante de una larga maduración: “Busqué recetas tradicionales, hablé con chefs que cocinan buena cocina. Duró años, de los cuales intenté conservar lo mejor con mucha paciencia y abnegación”.
