Para esta nueva semana de competición, los candidatos fueron evaluados por los Mejores Obreros de Francia… Una presión adicional que los empujó a superarse a sí mismos. Ingenio, técnica, equilibrio, cada detalle contaba.
Los Mejores Obreros de Francia juzgaron a los candidatos mediante una prueba muy especial: la elaboración de un merengue italiano.
“Se trata de claras de huevo batidas que se cocinarán suavemente con un almíbar de azúcar a una temperatura de 121 grados.“, explica Gilles Goujon, Mejor Obrero de Francia. “Las dos técnicas que no debes perderte son cocinar el azúcar a la temperatura adecuada sin termómetro. Y luego entubarlo bien en un enchufe.“.
Ante esta prueba sin precedentes, los candidatos de la brigada naranja aumentaron sus habilidades técnicas y tuvieron que encontrar una manera de medir la temperatura… Sin termómetro. “Nunca he hecho merengue sin termómetro, estará caliente. (…) Es verdaderamente pura maestría“, confiesa uno de los candidatos.
Una vez batidas las claras, los candidatos debían abordar la elaboración del almíbar de azúcar. Para que se integre perfectamente con las claras montadas, este almíbar debe alcanzar exactamente los 121 grados. Un paso crucial que requiere un dominio particular y sorprendente.
La temperatura adecuada
¿Cómo podemos medir esa temperatura sin un termómetro? ¡Mojando los dedos en azúcar hirviendo, por supuesto! “Cuando las burbujas del azúcar hirviendo se hacen más pequeñas, sumerjo los dedos en agua helada y luego los sumerjo en el azúcar caliente. En este punto, tengo un azúcar que se va soltando y se está derritiendo ligeramente. Ahí sé que está a la temperatura adecuada.“, explica Gilles Goujon.
“Es un poco bárbaro, pero es una técnica de los Mejores Obreros de Francia.“, subraya un candidato. “Muy claro, las técnicas masoquistas, ir a mojar el dedo en azúcar hirviendo, me parecen un poco estúpidas.“, añade otro.
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El mejor chef cocina merengue italiano con jarabe de azúcar.
