“En 2019, vendimos este sándwich por 3,50 euros”, recuerda Clément Gosselin, mientras ofrece a la hora del almuerzo uno de los productos más vendidos en su panadería del VII distrito de París, el “jamón emmental con mantequilla”. Hoy, cinco años después, es de 4,50 euros. Este es un aumento del 29%. »
Los consumidores pueden estremecerse: se trata de un aumento enorme. Y refleja más o menos una tendencia general: entre 2019 y 2023, el precio medio del sándwich aumentó un 20%, observa Bernard Boutboul, director de la consultora Gira, especializada en comida rápida, e inventor hace quince años de el “índice sándwich”. Para entender lo que está pasando, le pedimos una cuenta al panadero Clément Gosselin.
Y empezamos acercándonos al laboratorio de elaboración de sándwiches situado justo detrás de su tienda. “Para un sándwich de jamón emmental y mantequilla ya se necesita media baguette tradicional”, explica. ¿Costo del pan? 10 centavos. “Evidentemente, como somos panaderos, nos cuesta menos que si fuéramos una sandwichería y tuviéramos que comprarlo. » Luego, unta la miga con mantequilla (20 céntimos) y añade lonchas de jamón (40 céntimos).
“En promedio, nuestro costo de materia prima aumentó un 42% para este sándwich. » En su despacho nos muestra sus facturas: en 2019, un kilo de jamón le costó 5,46 euros. Hoy tiene que pagar 7,70 euros por la misma cantidad. “Se necesitó el 53%. Da miedo. » Esto es más que el aumento en el precio del sándwich. “Estamos intentando contener al máximo este aumento”, afirma el directivo empresarial.
De vuelta en el laboratorio, añade el queso emmental (20 céntimos) y ¡tadam! – el sándwich se puede envasar y colocar en una ventana para los cientos de clientes que vienen aquí a almorzar. Haz cuentas: hacer el sándwich te habrá costado 90 céntimos. “Esto nos da un margen de 3,60 euros. Es mucho”, admite Clément Gosselin.
Pero todavía hay que sumar salarios, alquileres y gastos fijos como la electricidad. La factura de EDF también es elocuente: en mayo de 2019 pagó 3.178 euros. 5 años después, en mayo de 2014, tuvo que gastar 6.170 euros. “Es casi el doble”, resume. “Sin embargo”, comenta Bernard Boutboul, nuestro experto en economía del sándwich, “algunos vendedores se exceden un poco…” Para entenderlo, fuimos a comprar un sándwich de jamón y queso por 5,10 euros a Paul’s y 15 euros (sí, lo tienes). derecha) en el Pastelería Ritz y organizamos una cata a ciegas con el chef de La cantine du troquet Christian Etchebest.
