Al timón
“¿Qué servimos allí?” Esto es lo que me gusta comer, es cocina local, cocina local. » Octavio Ribaudo lleva 5 años jubilado. Como si toda una vida de trabajo no fuera suficiente, el chef profesional decidió hacerse cargo del Restaurante de la Gare en Salies-de-Béarn con su socio. Su esposa, Catherine Maurer, ha coadministrado el restaurante desde su apertura el jueves 5 de abril. “¡El primer día teníamos 40 asientos! Hemos estado llenos desde entonces. »
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Anteriormente jefe de cocina en la Educación Nacional y luego técnico de restauración en la región de Nueva Aquitania para Octavio. Chef durante 11 años en la función pública, luego catering a domicilio y graduado de formación en el instituto agrícola Hector Serres de Dax – Oeyreluy para Catherine. El matrimonio de Pau aprovechó la oportunidad y se hizo cargo de este “pequeño y bonito restaurante”, idealmente situado en un edificio de época. Después de que Catherine solicitara una ruptura contractual para abrir el lugar, ambos tuvieron tres semanas para empezar, cambiar la decoración y reorganizar la cocina. Poco a poco, los directivos van encontrando su lugar y destacándose de los anteriores dueños.
Los directivos se han hecho cargo recientemente del restaurante de la estación de Salies-de-Béarn para ofrecer una cocina sencilla y local.
Alban Laffitte
El viernes a la hora del almuerzo, los platos tintinean, la carne cruje en la cocina, llegan los primeros clientes. Con un delantal ajustado y las mangas arremangadas, Catherine se pone a servir. Los vendedores vienen periódicamente a echarles una mano para ayudarles con la contabilidad, la instalación de la cocina o la recepción de los clientes. Además, la familia de los actuales propietarios ayuda durante la instalación. “Tengo a mi cuñada en el comedor y a mi nuera que nos ayuda en la cocina. » confiesa Catalina. Actualmente es imposible abrir el restaurante por la noche. Podrás disfrutar de pequeños platos de los encargados a la hora de comer, de lunes a viernes. Octavio admite querer reclutar. “Nos gustaría trabajar a tiempo parcial. Necesitamos que alguien esté allí durante el rodaje, entre el mediodía y las 3 p.m. Lo ideal es uno en la cocina y otro en el comedor. »
Alban Laffitte
Si el menú cambia cada día, podrás elegir entre 3 entrantes, 3 platos principales y 3 postres caseros.
En el menú
¿Qué agrada? Es el terruño. Octavio le asegura: “Tuvimos una comida compartida a la hora del almuerzo. ¡Funcionó muy, muy bien! “Nada se deja al azar. Reloj mecánico de madera en bruto fabricado en Monein, menú escrito con tiza en una pizarra, manteles de cuadros rojos y blancos… El lugar rezuma gastronomía local francesa. Eso es bueno, eso es lo que comemos allí. El menú cambia todos los días. Puedes elegir entre 3 entrantes, 3 platos principales y 3 postres. Garbure, confitado de pato, merluza y arroz a la española, ensalada niçoise, gallo asado, tarta casera de 3 quesos… En cuanto al precio, cuenta con 13,50 € solo para el plato principal, plato principal y postre a 16 € y el menú completo a 18€.
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Por el momento, Octavio y Catherine gestionan juntos el restaurante. Les gustaría encontrar un medio tiempo en el comedor y otro en la cocina, durante la pausa del almuerzo.
“Queremos que sea accesible para todos. » dice Catalina. Apuesta exitosa. Los trabajadores se mezclan en reuniones amistosas, con abuelas que vienen a compartir un momento amistoso con sus nietos. Suficiente para llenar las 43 plazas del comedor y la terraza con 20 plazas en verano.
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Si los productos son frescos, también son locales… siempre que sea posible. “Intentamos en la medida de lo posible trabajar con productores locales, pero es cierto que no es fácil. » El pescado utilizado procede de la lonja de San Juan de Luz a través de la empresa TerreAzur, mayorista de alimentación con sede en Pau. El principal problema de Octavio Ribaudo es liberar tiempo. Si los cocineros han encontrado una avicultura en Saint-Girons-en-Béarn, el problema: no tienen la posibilidad de ser entregados. “No podemos permitirnos el lujo de estar en la cocina y recoger los productos al mismo tiempo. Necesitamos que alguien nos entregue. »
Catherine se agolpa detrás del mostrador, deslizándose entre dos clientes, libreta en mano. “Te dejo, tengo clientes. ¡Pero no dudes en volver con nosotros! »
La receta del chef: garbure
La garbure es una sopa tradicional de Bearne que se encuentra en el País Vasco y en toda Gascuña. Estos son los secretos del chef para hacer una buena vestimenta.
– Necesitas un trebuc o un camot. Una pata de jamón de Bayona bastará.
– Agregue los frijoles blancos locales, las zanahorias, los nabos, los puerros, las cebollas, el ajo, las papas y el repollo verde a fuego lento.
– Condimentar todo con clavo, sal, pimienta y pimienta de Bearn.
– Para la carne, añade un poco de confitado de oca, de pato confitado, de cerdo confitado o ¡los tres!
– Una buena garbure debe hervir a fuego lento. Antiguamente, las señoras ponían la ropa a cocer en un caldero, en la chimenea antes de partir hacia el campo. Cuanto más se calienta, mejor. La vestimenta del día anterior es aún más suculenta.
– Para finalizar la degustación de su garbure, reserve un poco en el plato, añada un pequeño trago de vino de Madiran y prepare el goudale. ¡Qué divertido!
