MICOLOGÍA. Fernand Miron y Anita Royer, que trabajan en el mundo de la micología desde hace más de treinta años, desean hacer accesible a todos los conocimientos científicos generalmente reservados a los especialistas en el campo de las setas. Para ello, cofundaron una organización que promueve el intercambio de conocimientos y la publicación de obras de referencia.
Adoptados de Shawinigan, el biólogo Fernand Miron y la técnica Anita Royer han desarrollado varias técnicas innovadoras en el ámbito del cultivo del micelio y fundaron la cooperativa L’Autre Forêt en La Tuque.
“En Abitibi, el cultivo se hacía a gran escala, en un ambiente estéril. Aquí, con la Cooperativa L’Autre Forêt, trabajamos en el sotobosque, lo que es un poco más complicado. Nuestro desafío es desarrollar técnicas que requieran menores inversiones. Habíamos desarrollado la tecnología de semillas líquidas, que es la mejor manera de sembrar sustrato leñoso. Es más rápido y menos costoso”, confió Fernand Miron en una entrevista a L’Écho en el verano de 2012.
Hoy, la pareja alimenta su pasión transmitiéndola a otros a través de la Fundación Miron-Royer (www.fondationmironroyer.com), una organización sin fines de lucro cuya misión es popularizar la ciencia detrás de los hongos.
Una imagen vale mas que mil palabras
La creación de la Mycothèque, un banco virtual que contiene más de 37.000 fotografías, es uno de los grandes proyectos que han llevado a cabo para democratizar el conocimiento sobre las setas. El objetivo de esta colección de fotografías es ilustrar la diversidad de formas, colores, hábitats y la distribución geográfica de las setas en Quebec y el este de Canadá.
Las fotografías están tomadas por micólogos aficionados que acceden a ilustrar detalladamente las setas de su región. Muchas veces, al tomar fotografías, la persona no necesariamente conoce el nombre del hongo, siendo el objetivo recoger en fotografías toda la información que permitirá posteriormente su identificación mediante claves y trabajos especializados o con la colaboración de especialistas en la materia.
La realidad de los recolectores
El dúo Miron-Royer comenzó a vender hongos frescos en restaurantes de lujo de Montreal en 1996. Luego aprendieron las diferentes etapas de la comercialización de especies comestibles preciadas, así como los desafíos asociados con ellas.
Fernand Miron estima que durante la limpieza la masa del hongo se reduce al menos en un 20%. Esta pérdida se explica por la suciedad y las impurezas que luego se eliminan de los hongos. A esta notable reducción del peso bruto se suma una estricta clasificación previa. “A veces, algunos individuos nos traían sus setas y nos veíamos obligados a degradar las tres cuartas partes de ellas”, dijo Miron.
Al ser corta la temporada de cosecha, se vuelve complejo ser rentable durante todo el año. “Para sobrevivir, quienes trabajan en la venta de setas, durante el invierno venden productos importados o enlatados”, afirma el empresario jubilado. Según él, esta estrategia se explica por el hecho de que es difícil satisfacer las demandas anuales de los restauradores y que en esta situación la oferta garantiza la demanda. “Hay que estar presente al inicio de cada temporada. Alguien que está ubicado en las afueras, como en La Tuque, debe tener intermediarios que compren sus cultivos frescos. »
La otra alternativa para el señor Mirón es la venta de productos deshidratados. Sin embargo, advierte al público de los riesgos que implica comprar en los supermercados.
Precaución
“En el supermercado reconocemos las colmenillas, pero hay muchos otros hongos secos que son irreconocibles. Lo que se vende en las tiendas de alimentación es oficial, no procede de Quebec ni de Canadá porque los precios son demasiado bajos, supone el biólogo. Se trata de productos adquiridos al por mayor en el extranjero y reenvasados en Quebec. »
También considera que las importaciones internacionales de productos secos contienen “prácticamente cualquier cosa” y que las condiciones laborales de ciertos países exportadores no garantizan alimentos de calidad, ni siquiera comestibles.
“En el bosque tenemos que cosechar muy limpiamente y trabajar como si estuviéramos en la cocina del chef”, destacó, al tiempo que recomendó trabajar con guantes y lavarse las manos regularmente. Según Miron y Royer, la refrigeración también es crucial, porque el hongo debe pasar por varias etapas que pueden tardar más de una semana antes de llegar al plato.
Legado
Fernand Miron, entre otras cosas, redactó las especificaciones Hongos silvestres de Quebec, comestibles y terapéuticos con potencial comercial en nombre de la ACPFNL (Asociación para la comercialización de productos forestales no maderables) y del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de Quebec. Esta obra rige toda la actividad, desde la recolección hasta el plato, y describe las buenas prácticas que rigen este sector de actividad.
“Poner nuestras setas silvestres al alcance de todos es un paso más en la apropiación de nuestro terruño”, escribió el célebre Gran Chef del Toqué, Normand Laprise, en el prefacio de la guía de la industria micológica.
