● 1,5 litros de nata
● 2 g de pistilos de azafrán
● 1,5 g de azafrán en polvo
● 180 g de azúcar
● 330 g de yema de huevo
● 23 g de gelatina Hidratar la gelatina en agua y cubitos de hielo.
Calentar la nata con el azafrán, luego mezclar el azúcar con la yema de huevo y hacer una crema pastelera a 82°.
Agrega la gelatina y deja enfriar. Pasar a la Thermomix poco a poco a 35° para que la nata quede líquida y pasarla por un colador.
LECHE DE ALMENDRAS
● 1 kg de almendra
● 2,4 l de agua Poner las almendras en agua, triturarlas con la batidora de mano (bamix) y dejar reposar durante 12 horas. Luego mezclar en la Thermomix y pasar por el filtro Superbag.
SIFÓN DE ALMENDRA
● 1,5 l de leche de almendras
● 113 g de jarabe TPT
● 37,5 g de horchata
● 29 g de gelatina
Hidratar la gelatina en agua y cubitos de hielo. Calentar el almíbar, derretir la gelatina y luego agregar la leche de almendras. Dejar enfriar, mezclar con el bamix y cargar el sifón con 2 recargas.
SORBETE DE NARANJA
● 756 g de agua
● 525 g de dextrosa
● 270 g de azúcar
● 14 g de harina de semillas de carrube
● 1750 g de zumo de naranja
Mezclar el polvo (dextrosa, azúcar y harina), añadir el agua y llevar a una temperatura de 85°. Una vez frío nuevamente, agrega el jugo.
DESCUENTO NARANJA
● 1 litro de zumo de naranja
● 2 pistilos de azafrán Poner en un cazo y dejar reducir hasta obtener una mezcla espesa como miel. CRISTALINO
● 600 g de fondant
● 400 g de glucosa
● 75 g de turrón
● Naranja en polvo
Poner en un cazo el polvo de Nougasec y la glucosa, llevar a la temperatura de 145° sin que se dore. Enfriar sobre un silpat y mezclar con thermomix hasta obtener un polvo. Untar con plantilla y añadir el polvo de naranja por encima. Cocinar hasta obtener una mezcla transparente en horno a 180° sin ventilación.
VENDAJE
● 5 número naranja
● 150 piezas de almendras tostadas y cortadas
En el plato colocamos la nata, hacemos un agujero en ella para añadir la reducción, 3 almendras, 3 trozos de naranja y el sorbete en el centro en el último momento. Cubrir con el sifón de almendras y colocar un vaso cristalino.
