El cuento de hadas de un chef quebequense

(Nueva York) Su nombre es Dominique Roy, viene de Gatineau y es el chef de cocina de uno de los restaurantes más importantes de Nueva York.

Mejor aún: desde hace un año es su socio. Nada mal para un jovencísimo, que llegó no hace mucho en autocar desde Canadá, vino literalmente a llamar a la puerta de Eleven Madison Park, un elegante restaurante con tres estrellas Michelin, situado frente al no menos chic Madison Square Park.

“¡Es un poco loco! », cuenta humildemente el principal interesado, reunido a principios de este año, para contarnos la historia de su cuento de hadas. “¡Llegué a Nueva York sin nada, sin visa, como turista! », recuerda riendo, con su acento “franco-ontariano” propio de un franco-ontariano que ya no habla francés con tanta frecuencia.

Claramente no puede creerlo. Planeaba quedarse un mes. Casi nunca más se fue. Tenía 25 años. El año que viene se cumplirán 10 años.

Puede que Eleven Madison no signifique nada para usted y, aun así, lo significa. En 2017, el restaurante encabezó el prestigioso Los 50 mejores restaurantes del mundo, un ranking que ha coronado a lo largo del tiempo a El Bulli, Noma y demás Mirazur de este mundo. Este año ha sido una mesa barcelonesa, Disfrutar, la que ha ganado el título, otorgado por un jurado de 1.000 expertos independientes. Eso no es todo: desde 2021, Eleven Madison Park ofrece un menú exclusivamente vegetal, lo que lo convierte, según el sitio web Eater, en el único restaurante vegano con tres estrellas Michelin del mundo.

Aún así, Dominique Roy conoce la cocina de Daniel Humm, el chef-propietario (y, por cierto, compañero de Demi Moore) desde hace tiempo. Hay que decir que en el medio ambiente, como ya resumió New York Times, Eleven Madison es un poco como la Harvard de los jóvenes chefs ambiciosos. Eso te da una idea del calibre. Perfeccionismo involucrado. En definitiva, aquí se puede encontrar talento por metro cuadrado.

Comprenderemos que para un joven chef trabajar en las cocinas de esta dirección casi mítica sea un sueño, pero ni mucho menos. Y Dominique Roy, que cuando era niño le pedía libros de cocina a Papá Noel, soñaba con ello desde hacía mucho tiempo.

Una búsqueda de la perfección

Para que conste, debes saber que después de trabajar con Jérôme Ferrer en Montreal y luego con George Blanc en Francia, Dominique Roy aterrizó en Château Montebello. Prestigioso, sin duda. Pero lo que apasiona al joven chef siempre ha sido otra cosa: los concursos. Formó parte del equipo canadiense para la Copa Mundial Culinaria, así como de las Olimpíadas Culinarias. “Y en la competencia, hizo clic”, explica. Vi hasta qué punto podías llevar tu carrera a un nivel que yo no conocía…”

Y es este alto nivel, combinando estructura y competición, sin olvidar una “adrenalina” sin moderación, lo que busca, una búsqueda que acaba por traerle aquí, por tanto, a esta gran cocina neoyorquina.

En su momento lo intentó todo por todo. Vende su casa, deja a familiares y amigos y se marcha sólo con su mochila. Al llegar a la Gran Manzana se compró una bicicleta. Un cuchillo. Y una chaqueta de cocina, que lava todas las noches al llegar a casa, para ponérsela al día siguiente. “Llamé aquí”, dice, “pedí hablar con el jefe [Christ Flint à l’époque]. Me dijo: “Está bien, ven a pasar un día”. »

Ce dernier a apprécié l’audace, sans doute aussi le culot, l’histoire ne le dit pas, mais il l’a surtout mis à l’épreuve : le jour dit, il lui donne une heure chrono et lui demande de cuisiner un plato. Dominique Roy todavía lo recuerda: “Hice un trozo de pescado, una lubina. Tenía que demostrar que era bien organizado, rápido, capaz de hacer una buena salsa, con una buena guarnición. Se lo presenté al chef y me dijo: ‘¡Guau, esto está delicioso!’ […] Y luego me hizo una oferta. »

” Fue loco ! todavía se maravilla. No tengo nada. ¡Tuve que imprimir mi CV en una tienda! »

Después de unos cuantos viajes de ida y vuelta a Canadá para obtener la visa adecuada, nuestro hombre hace realidad su sueño. Comienza en la parte inferior de la escalera, pero rápidamente sube la escalera. Como prueba, al año siguiente, durante un concurso amistoso entre cocineros (aquí hay varias decenas), ganó el primer lugar, y su plato (una variación del tema del brócoli con queso) apareció en la carta del restaurante. . Pero él no se jacta de ello. “Tengo un lado muy creativo, siempre tengo la cabeza en las nubes”, dice con bastante modestia. Es una buena noticia, ya que, al cabo de unos años, Dominique Roy pasó a ser jefe de investigación y desarrollo del subdirector. “¡Y aquí, a tiempo completo, trabajo en crear nuevos platos para el menú! »

La gastronomía, como un deporte

Este treintañero, que cuando nos conocimos acababa de terminar el maratón de Boston, establece varios paralelismos entre deporte y gastronomía. “Requiere formación y rigor. Y aprender a estar cómodos en las molestias, resume. Es mucho trabajo y disciplina. » Su mantra: “ Corre la milla en la que estás », lo que da una idea de su determinación, tanto sobre el asfalto como en la cocina. Ahora que es chef en la cocina, claramente no da nada por sentado. “Tienes que concentrarte realmente en lo que estás haciendo”, resume.

Lo que no le impide estar extrañamente agradecido.

Sobre este tema, cuando sabemos que prohibieron el caldo de ave, la salsa de pescado e incluso la mantequilla de sus cocinas de la noche a la mañana en 2021, eliminaron todos sus platos estrella del menú, para empezar literalmente de cero, entendemos a qué se refiere. De hecho, superan los límites para mejor… ¡pero no para abaratar!

Parte de los costes de este viaje fueron pagados por la Oficina de Turismo de Nueva York, que no tenía derecho a revisar el contenido de este informe.