MUFFINS DE ZANAHORIA Y DÁTILES
Porciones 12 muffins
Preparación 20 minutos
Cocinar 25 minutos
INGREDIENTES
• 2/3 taza (150 ml) de hojuelas de coco
1 clara de huevo
• 1 taza (250 ml) de harina sin gluten o harina normal
• 3/4 taza (180 ml) de almendras en polvo*
• 1/2 taza (125 ml) de avena rápida sin gluten
• 1 taza cucharada (15 ml) de polvo para hornear
• 1 taza cucharadita (5 ml) de canela
• 1 taza cucharadita (5 ml) de jengibre molido
• 1/2 cucharadita. cucharadita (2,5 ml) de sal
• 3/4 taza (180 ml) de leche de coco enlatada, revuelta bien
• 1/3 taza (80 ml) de miel
• 2 huevos
• 1/3 taza (80 ml) de aceite de semilla de uva o aceite vegetal
• 1/3 taza (80 ml) de puré de manzana
• 1 taza cucharadita (5 ml) de vainilla
• 1 1/2 tazas (375 ml) de zanahorias ralladas
• 1 taza (250 ml) de dátiles medjool, picados
PREPARACIÓN
En un bol pequeño, mezcla bien los copos de coco con la clara de huevo. Reservar.
- Coloque la rejilla en el centro del horno precalentado a 375°F. Engrasar las cavidades de un molde para muffins.
- En un tazón grande, combine la harina, la harina de almendras, la avena, el polvo para hornear, la canela, el jengibre y la sal. Reservar.
- En otro bol, mezcle la leche de coco, la miel, los huevos, el aceite, la compota y la vainilla.
- Vierta los ingredientes líquidos en los ingredientes secos todos a la vez. Revuelva ligeramente con un tenedor. Agrega las zanahorias y los dátiles. Mezclar suavemente.
- Divida la mezcla en el molde para muffins.
- Unte el coco encima de los muffins.
- Hornee durante 25 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro del muffin, éste salga limpio.
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