Louis sirviendo vino © GP
¿Bombardeo? Es el encuentro de Louis Baguenault y Paul Gillet, dos empresarios en reconversión que se encontraron el año pasado en el CAP de Cuisine en Ferrandi, compraron el antiguo ambiente de diseño moderno y estilo loft arbolado de Claude Colliot, revisado con magníficas fotografías en blanco y negro. Confiaron las llaves de los fogones a Guillaume Campion, hijo de un restaurador (su padre dirige la Mascotte en el 18), que visitó el castillo de Berna con Benjamin Collombat, el Grand Véfour con Guy Martin, sin olvidar el Lancaster y el Régalade. de Bruno Doucet.
Pulpo y maíz © GP
La carta cambia, se adapta al mercado, a la casa, y aquí se cultiva con maestría el producto crudo, aunque no sólo eso. Manitas de cerdo con ensalada de lombarda en vinagre, huevo perfecto, rebozuelos salteados, champiñones cremosos, setas en escabeche, pulpo salteado en mantequilla de Espelette y maíz cremoso, pero también maíz asado estilo palomitas están llenos de energía. Y la anguila ahumada combinada con espárragos blancos de las Landas con apio o incluso colmenillas frescas, espárragos y salsa suprema son dos platos fuertes del momento.
Pie. cerdo y lombarda © GP
Todavía nos gustan las costillas de ternera normanda para compartir, la panceta de cerdo crujiente con puré de cebolla y cebolla caramelizada, la rémol asada en mantequilla con puré de remolacha, asada y con kimchi, pero también las mollejas con colmenillas, patatas trituradas y salsa vin jaune. . Y en cuanto a los vinos, preferimos el muy natural y florido “Abbaye Road” 2021 Marc Delienne, un poco evanescente y bastante palot, ver falot, las vibrantes viñas viejas de Crozes Hermitage “puro jugo de fruta” en 2021 firmado Tardieu-Laurent en un Menú rico y tentador.
Bagre y remolacha © GP
Y no pasamos por alto los postres que constituyen uno de los puntos fuertes de la casa. Como este ligero Mont-Blanc que combina crema de castañas, merengue y sorbete de grosella negra, quenelle y crumble de chocolate con helado de cacahuete y praliné de cacahuete, pero también clementina en sorbete y pistacho en financista de pistacho e incluso plátano ahumado con un impresionante helado de regaliz y sésamo negro. . ¡Santa generosidad!
Mont blanc con grosella negra © GP
