Con 12 millones de clientes cada día, las panaderías artesanales francesas “Llenar un estadio en Francia cada cinco minutos” ilustra Dominique Anract, presidente de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie (CNBP) y propietario de una tienda en el distrito 16 de París.
Estas empresas locales seguirán representando más de la mitad (55%) del mercado en 2024, enfrentándose a la competencia de fabricantes y cadenas (36%, como Ange, Paul, la Mie Cuddlee) y supermercados (9%). Pero a pesar de estas cuotas de mercado, de los programas de televisión o del estrellato de los pasteleros en las redes sociales, el sector tiene dificultades para contratar. “29.000 puestos buscan a alguien apasionadoinsiste Dominique Anract, antes de detallar, Se necesitan 16.000 pasteleros, 9.000 panaderos y 4.000 vendedores en toda Francia » vender 16 millones de baguettes cada día.
200.000 personas trabajan en este sector, desde el panadero solo hasta la panadería con su esposa -a menudo por cuenta propia- hasta las ventas a estructuras con múltiples marcas, pero a profesión se considera ingrata y el aprendizaje, que ya representa una décima parte de los empleados del sector, sigue siendo poco promovido por las autoridades públicas. Incluso para conservar sus equipos, los panaderos deben invertir. Sylvain Guesdon, cinco panaderías de Eure-et-Loir, Sarthe y Mayenne, confiaron hace unos meses a Oeste de Francia haber “aumentó sus 85 empleados por encima de la retribución del convenio, propuso un mes 13 y creó un comité de empresa”.
Una baguette “amasada, moldeada y horneada in situ”
Para cambiar la situación, la CNBP encuestó a 140.000 personas, dos tercios de los clientes y un tercio de los profesionales. Los resultados, que hemos visto en exclusiva, muestran que los consumidores están apegados “a la calidad del producto”, “transparencia” sobre el origen de los ingredientes y “hecho en casa” auto una varita digna de ese nombre debe ser “amasado, moldeado y cocinado in situ”. “Se debe indicar la bollería congelada”subraya Lionel, un cliente cuando Sabine exige “Los productos franceses (harina, leche y huevos) para que todo el sector también esté mejor remunerado. » A los profesionales les gustaría ofrecer comedores escolares y beneficiarse de un “Es necesario bajar impuestos y congelar los precios de la energía”.
En diez años, la clásica baguette ha ganado 15 céntimos de euro cuando la tradición, popular en las panaderías artesanales, pasó de 1,10 euros a 1,40 euros. El precio de venta, gratuito desde 1987, ha cambiado significativamente en 2022 y 2023. Podría aumentar aún más, aunque la tonelada de harina se haya reducido a la mitad desde entonces.
¿Cuánto pesan estos gastos en la balanza de una barra de pan? La electricidad representa el 6% del precio, menos dependiendo de la cantidad producida, y grava el 16%, estima la CNBP. Las materias primas suponen una cuarta parte (24%) del gasto total y la nómina el 42%. Por último, el embalaje, a veces abierto a la publicidad, representa el 2% del precio de venta. “Esta distribución varía. Un sándwich de almuerzo suele ser más rentable que una baguette”., especifica Dominique Anract. Sin embargo, el margen de una tradición ha aumentado del 8 al 10% desde 2014.
