En Grave, la tarta de queso desprende “un reconfortante aroma otoñal realzado por las notas tostadas de la piel quemada”

doCafés especiales, paredes lijadas, añadidos salados… París está empezando a conocer la canción después de haber visto florecer muchas cafeterías durante la última década. Esto es especialmente cierto en el barrio del Marais, donde estas direcciones de un género (no tan) nuevo han hecho su reino, para gran consternación del sacrosanto bistró. A veces de influencia escandinava, a veces de inspiración asiática, reinan en particular en la rue des Gravilliers, donde fluye más blanco plano (un derivado del café con leche, más concentrado en café) que pequeños negros.

En el puesto 34, Grave no es una excepción. Inaugurado hace apenas tres meses, el establecimiento de bolsillo ya cuenta con sus fieles seguidores. Sus fundadores consiguieron hacerlo único combinando los códigos estéticos de la cafetería con los del café retro. « Siempre soñé con abrir un salón de té un poco barroco donde se reunieran las ancianas”. confía Romain Détriché, que fue diseñador de moda en Courrèges y Paco Rabanne, antes de convertirse en pastelero.

Y para continuar, sobre su compañero Nicolás Papadato, un notario de formación reconvertido en barista: “Como Nicolas estaba muy apegado al minimalismo danés, queríamos reconciliar los dos mundos. » El resultado, firmado por la interiorista Laetitia Faburel, combina apliques Art Déco, un gran espejo oxidado y taburetes de bistro que contrastan armoniosamente con los bancos de madera y las mesas auxiliares de metal que sirven como microterraza.

Matrimonio peligroso, matrimonio feliz

Para la hora totalmente dulce, el menú también se permite un pequeño paso al costado. Entre las galletas, los panes de plátano, los pasteles de zanahoria y otros pilares de la cafetería, se encuentra bajo una campana de cristal un plato de otro calibre: tarta de queso vasca aromatizada con especias chai. En cuanto Romain Détriché obtuvo su título de pastelero, pensó en añadirlo al menú: “Pasé veranos enteros comiendo tarta de queso con la familia de mi madre en Saint-Palais, en el País Vasco. También he viajado mucho por Japón, donde es muy popular. Seguramente por eso lo vemos mucho con el té matcha y el sésamo negro, pero muy raramente con el chai.. »

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Con la ayuda de Alistair Smith, recientemente coronado campeón mundial juvenil de pastelería, el ex estilista trabajó para combinar masala (una mezcla de especias en la cocina del sur de Asia) con su magdalena Proust. “Sigo la receta clásica de tarta de queso vasca [une pâte à base de cream cheese, de crème, d’œufs, de sucre et de fécule de pomme de terre] e incorporo un almíbar a base de té negro, canela, hinojo, cardamomo, pimienta, etc., antes de cocinar la preparación hasta que ennegrece su superficie.. »

Matrimonio arriesgado, matrimonio feliz: a medio camino entre el flan y la tarta, el irresistible dulzor euskera se adorna con un reconfortante aroma otoñal resaltado por las notas tostadas de su piel quemada. Con mucho cuerpo y dulce (un poco demasiado, dirían algunos), este snack indovasco se sirve incluso mejor con leche (capuchino, niebla londinense, hojicha latte, etc.). Sin duda, el mejor remedio para los largos sollozos de los violines de la última parte de la temporada.