A sus 32 años, el alemán Marco Campanella ascendió al nivel más alto que ofrece la guía gastronómica de este país en el “Eden Roc” de Ascona. Esto también ennoblece la gastronomía del cantón sur.
Marco Campanella, de 32 años, asciende al grupo más alto de la élite culinaria suiza en Ascona.
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La sensación sólo se podía imaginar: cuando Gault-Millau anuncia el lugar de la ceremonia oficial de entrega de premios unas semanas antes del anuncio de sus calificaciones pidiendo la máxima discreción, los conocedores saben que allí se honrará a alguien. Esta vez nos invitaron a Ascona, donde se encuentran los tres restaurantes mejor pagados del Tesino: 18 puntos los obtienen los mejores restaurantes de los hoteles de cinco estrellas “Eden Roc”, “Giardino”, cuyo chef Rolf Fliegauf se retira a su Alemania natal este año después de 18 años, y “Castello del Sole».
La oración fue: ¡Tush! – al noble “Eden Roc”, cuyo “La Brezza” está dirigido por Marco Campanella, de 32 años, hijo de un posadero alemán con raíces italianas que llegó a Suiza hace doce años. Logra la hazaña de poseer dos estrellas Michelin y 18 puntos Gault-Millau en dos partes del país, incluido el hotel hermano “Tschuggen Grand” en Arosa, su lugar de trabajo en invierno. Y ahora no sólo es proclamado “Cocinero del Año” en Suiza, como sugería la invitación, sino que incluso recibe 19 puntos en el “Eden Roc” con un jardín junto al lago. Actualmente, el hotel está iniciando una renovación multimillonaria y, por lo tanto, actualmente solo recibe a sus huéspedes en el “Marina Restaurant & Lounge”, también en la ceremonia de entrega de premios del lunes.
La búsqueda de las superestrellas
Urs Heller, director de Gault-Millau Suiza, que forma parte del grupo Ringier, elogia, entre otras cosas, las “increíbles salsas” de Campanella y su virtuosismo a la hora de crear alternativas veganas. Heller dice que desde hace cinco años buscan “la próxima superestrella de Suiza”, lo que sugiere que también se están creando estrellas jóvenes como parte de su propia máquina de marketing.
Pero esto no debe restar valor a los logros de Campanella, que fue el primero en Ticino en alcanzar la liga de 19 puntos, y de su esposa Nicole Schneider, que actuó como anfitriona. Su “Finger Food Collection” es casi legendaria: pequeños tesoros que puedes recoger fácilmente sin cubiertos; por ejemplo, le pone anguila a la Coca-Cola y es un gran amante de los raviolis. Cuando el año pasado Gault-Millau lo nombró “Estrella en ascenso del año” del Tesino, los evaluadores elogiaron su “trabajo duro e ilimitado”, además de su genio. Quizás también como un recordatorio para la Generación Z de que el éxito no cae en el regazo de nadie.
El premio no sólo honra al simpático chef, que lleva a su pequeña hija en brazos y lucha por contener las lágrimas al recibirlo. También ennoblece a su equipo y a todo un cantón. Este lugar de nostalgia para muchos suizos de habla alemana debe su encanto a los formidables risottos y a los encantadores grotti, que, salvo algunas variantes nobles, no buscan puntos ni estrellas. Como imán para los huéspedes adinerados, el Tesino también ofrece una atractiva gastronomía de primera clase; Con una población ligeramente menor que la de la ciudad de Zúrich, hay al menos más restaurantes en el nivel de 16 puntos.
La Osteria dell’ Enoteca de Losone, que este año ya fue elogiada en la crítica de restaurantes NZZ, vuelve a la categoría de 16 puntos, donde el chef Jacopo Rovetini y la pareja de anfitriones están haciendo un gran trabajo. Según nuestra última visita, somos menos capaces de entender los 16 puntos del “Príncipe Leopoldo” en Lugano. Nos alegra saber que Gault-Millau también ha conocido el magnífico trabajo de Joao Antunes en la “Villa Emden” de Brissago y le ha concedido 14 puntos como “Descubrimiento del año”. Quizás el año que viene los probadores también descubran la “Osteria Bisnona” en Contone, donde Kira Ghidoni y su equipo impresionan con su cocina regional contemporánea.
Una estrella se eleva sobre Schaffhausen
En cuanto a los premios en el resto de Suiza, ocurre un poco como en el reciente Campeonato Mundial de Ciclismo en Zúrich: ahora hay tantas categorías que rápidamente se pierde la cuenta. El círculo de los chefs mejor pagados del país, que ahora vuelven a formar un septeto, sigue siendo manejable: Franck Giovannini en Crissier (VD), Tanja Grandits y Peter Knogl en Basilea, Andreas Caminada en Fürstenau (GR), Philippe Chevrier en Satigny ( GE), Heiko Nieder en Zurich y Marco Campanella en Ascona tienen los 19 puntos. La víspera de la entrega de premios, tradicionalmente se reunían en una mesa para que el “Chef del Año” les cocinara en su lugar de trabajo. Había un entusiasmo unánime por lo que habían ofrecido Campanella y su equipo, afirma Heller en una conversación personal.
42 jefes han sido degradados al menos en un punto en la nueva edición, que sale a la venta esta semana, pero también se han actualizado alrededor de 100. Entre las 880 direcciones indicadas hay casi 100 nuevas, como por ejemplo “The Counter” en la estación central de Zúrich, junto a la “Brasserie Süd”. Mitja Birlo, que el año pasado trasladó su lugar de trabajo de Vals al Limmat, llega con 18 puntos. Para Winterthur, un poco más sombrío en cuanto a gastronomía, Alexander Bindig vuelve a conseguir 16 puntos con el formidable “Trübli”, y Michael Dobler consigue 15 puntos con “Rosa Pulver”.
También recibieron 15 puntos dos restaurantes renovados de un hotel de Zúrich: por un lado, la nueva Marguita, con la que el Baur au Lac quiere despedirse de la buena mesa; por otro, el Savoy Brasserie & Bar. ” del “Mandarin Oriental Savoy”, que esta primavera obtuvo resultados mucho peores en la reseña de restaurantes NZZ. Pero la cadena “Mandarin Oriental” parece ser una de las favoritas de Gault-Millau: nombró al establecimiento de Paradeplatz “Hotel del año” y ahora otorga al chef Gilad Peled 17 puntos en su homólogo de Lucerna, la calificación más alta jamás otorgada en la Ciudad de las Luces. Dominik Hartmann sube merecidamente un punto más; Su Magdalena vegana en Rickenbach, Suiza, también puede hacer las delicias de los amantes de la carne como el autor de estas líneas, como lo demuestra la reseña del restaurante NZZ del pasado mes de octubre.
El importante premio “Anfitriona del año” es para Ines Triebenbacher de la sucursal “Igniv” de Zúrich. Por último, los lectores no se ven privados de una estrella que parece elevarse por encima del Munot. En la frontera nacional, frente al Tesino, en Schaffhausen, Gault-Millau encontró sus “Descubrimientos del año” suizos de habla alemana: Dan Rodríguez-Zaugg y Alejandro Pérez Polo, que ya trabajaron juntos en Barcelona en “Disfrutar”, recibieron 15 puntos en “Pasión de verano”. , uno de los restaurantes mejor pagados del mundo.
