Amantes del chocolate, esta buena noticia es para vosotros. Un nuevo ingrediente permitiría reducir el contenido de azúcar, demasiado presente en su composición habitual. Incluso el chocolate negromenos dulce que el chocolate con leche, generalmente contiene entre 20 y 40% de carbohidratos. El azúcar enmascara otros componentes del chocolate, que sin embargo son interesantes desde el punto de vista nutricional, como por ejemplo el grano de cacao. Es una excelente fuente de minerales (hierro, magnesio, potasio) y antioxidantes.
Además, la adición de mantequilla de cocoa en los productos tradicionales aporta una gran cantidad de grasas saturadas que aumentan, entre otras cosas, Los riesgos de enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2..
Un chocolate menos dulce y rico en fibra
¡Los científicos del Instituto Federal Suizo de Tecnología en Zurich pensaron en nuestra línea! Reinventaron la receta del chocolate, sustituyendo parte del azúcar refinada por parte del fruta del cacao que normalmente se desecha, es decir pulpa y cáscara de fruta. Hoy en día, debes saber que alrededor del 70% del fruto del cacao se abandona, sólo los granos se conservan para hacer chocolate.
El árbol del cacao de su tipo. teobroma produce el fruto que nos interesa y que sufre numerosos cambios antes de producir el chocolate. Procesar las docenas de semillas carnosas dentro del fruto de cada planta (llamada “vaina”) requiere un largo proceso de fermentación, tostado y molienda que transforma las semillas y su cáscara pulposa en una pasta fina.
Sin embargo, además de los granos de cacao, la vaina contiene Materiales ricos en fibras que podrían utilizarse por su poder edulcorante.. “La fibra es valiosa desde un punto de vista fisiológico, porque Regulan naturalmente la actividad intestinal y evitan que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido. al consumir chocolate”, recuerda Kim Mishra, tecnóloga alimentaria de la ETH Zürich y autora principal del estudio publicado en comida de la naturaleza.
Un sabor dulce comparable al del chocolate tradicional.
Para esta nueva receta de chocolate, no más agregar azúcares. El jugo concentrado de pulpa de cacao se utiliza para sustituir el azúcar tradicional de la remolacha azucarera.
Los investigadores produjeron un gel de cacao muy dulce, a partir de la pulpa y el endocarpio (parte de la cáscara) reducidos a polvo. Obtenemos un chocolate con “sabor dulce comparable al chocolate tradicionalal tiempo que proporciona un valor nutricional mejorado a través de un mayor contenido de fibra y un contenido reducido de ácidos grasos saturados”, según el estudio.
Y el resultado final también sería satisfactorio en boca. Jugando con las temperaturas y proporciones del jugo y la cáscara, lograron un muy buen equilibrio entre sabor y sensación en boca. Los experimentos realizados con voluntarios capacitados demostraron que un producto que contenía un 20% de “gel de frutas” era tambien dulce que un chocolate que contiene entre un 5 y un 10% de azúcar en polvo.
Un chocolate más sostenible y económico
Además, la producción de chocolate enfrenta desafíos nutricionales, ambientales y socioeconómicos a lo largo de toda la cadena de fabricación. “La producción a gran escala de este chocolate podría Reducir el uso de la tierra y el potencial de calentamiento global. en comparación con la producción media europea de chocolate negro. El proceso también ofrece oportunidades para diversificación de los ingresos de los agricultores y transferencia de tecnología, que presenta potenciales beneficios socioeconómicos para las regiones productoras de cacao”, aseguran los investigadores.
Por lo tanto, pronto podremos encontrar en los lineales de nuestros supermercados un nuevo chocolate que contenga hasta un 20% de gel de cacao.
