¿Son las freidoras peligrosas para la salud? Un estudio hace sonar la alarma

Las freidoras están de moda en nuestras cocinas, pero ¿están realmente libres de riesgos? Un estudio publicado en la revista Fronteras en nutrición señala este electrodoméstico que se ha vuelto imprescindible en los últimos años. En particular, los resultados de este estudio científico realizado por un equipo de investigadores de la Universidad de Gazi, en Ankara (Turquía), indican un vínculo entre cocinar en estas freidoras sin aceite y un mayor nivel de acrilamida, un compuesto químico sospechoso de ser cancerígeno en los alimentos.

¿Qué es la acrilamida?

“El aumento de la obesidad y las enfermedades asociadas como la diabetes, la hipertensión y las enfermedades coronarias están provocando cambios en las técnicas de cocina y la creación de ingredientes alimentarios alternativos.“, indican los investigadores en lo más destacado de su estudio. Con un objetivo en mente: reducir el consumo de grasas en las comidas, manteniendo su calidad nutricional y sabor. Gracias a su cocción con aire caliente y con muy poca grasa, la freidora de aire es un candidato perfecto para este puesto.

Sin embargo, “Las reacciones químicas en los procesos de cocción conducen a la formación de ciertos componentes, llamados contaminantes del proceso térmico, que afectan negativamente a la salud.“, añaden los científicos. Un compuesto químico en particular llamó la atención de los autores del estudio: la acrilamida (o 2-propenamida). Éste “Se encuentra en productos como patatas fritas, patatas fritas, pan, galletas y café.“, enumera el Centro Oncológico Léon Berard (CLB).

“Durante los procesos de cocción a altas temperaturas (120-150°C), especialmente al freír, se puede generar este compuesto químico en alimentos ricos en almidón. Esta reacción de pardeamiento, también llamada reacción de Maillard, da color a los alimentos y produce acrilamida.también indica el CLB. Problema: La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó la acrilamida como probablemente cancerígeno para los seres humanos (grupo 2A) en 1994.

Tres métodos de cocción probados

Durante su estudio publicado en enero de 2024, los investigadores analizaron el nivel de acrilamida contenida en las patatas según tres técnicas de cocción: fritas en aceite, cocidas al horno o en freidora. Luego, las patatas simplemente se enjuagaban o lavaban antes de cocinarlas.

Resultado: el nivel más alto de acrilamida se encontró en las patatas cocinadas con freidora, con aproximadamente 12,19 microgramos por kilogramo de patatas. Le siguen las patatas cocidas mediante fritura (alrededor de 8,94 μg/kg) y al horno (alrededor de 7,43 μg/kg). Si las diferencias entre los métodos de cocción no son “estadísticamente significativo“Sin embargo, según los autores del estudio, el nivel de acrilamida disminuye considerablemente en las patatas lavadas antes de cocinarlas, en lugar de en las patatas simplemente enjuagadas.

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¿Cuáles son los riesgos para la salud de la acrilamida?

Después de ser ingerido, “La acrilamida se absorbe en el tracto gastrointestinal, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza ampliamente.“, explicó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en un comunicado de prensa publicado en 2015. “Los animales de laboratorio expuestos por vía oral a acrilamida tienen una mayor probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores.“Además, la exposición a la acrilamida también”podría tener efectos nocivos en el sistema nervioso (incluida la parálisis de las extremidades posteriores), en el desarrollo prenatal y posnatal y dañar el sistema reproductivo masculino“.

Para reducir el riesgo de exposición a la acrilamida, no dude en lavar las patatas antes de cocinarlas, independientemente del método de cocción preferido. Esto reduce el contenido de almidón de la patata y, por tanto, limita la formación de acrilamida durante la cocción.