De hecho, existe una explicación científica para que una cerveza servida fría tenga un sabor más apreciado, a diferencia de una espuma presentada a mayor temperatura. Los investigadores chinos han comprendido la relación entre la percepción del sabor de una bebida alcohólica y la temperatura de servicio.
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Con la vuelta del sol llega la oportunidad de reunirse alrededor de una mesa a la hora del aperitivo, reviviendo el debate entre quienes prefieren el rosado y otros que se inclinan más por una cerveza para brindar. En ambos casos, los sumilleres suelen aconsejar meter las botellas en el frigorífico unas horas antes para asegurarse de servirlas frescas. ¿Quién nunca ha encontrado insípida su copa de Syrah o su pinta de rubia porque no preveía la refrigeración? Una costumbre de servir que permite resaltar el etanol que no es más que un potenciador del sabor, al igual que la sal en la cocina. En realidad, no es una costumbre ni un hecho cultural meter una botella de cerveza en el frigorífico antes de consumirla, sino una recomendación ligada a una explicación científica muy concreta.
En realidad, se trata de moléculas, formas y cadenas. Investigadores de la Academia de Ciencias de China acaban de concluir en un estudio publicado en la revista Matter que la forma en que se organizan con las moléculas de agua determina el sabor de las bebidas alcohólicas. Y cuando cambia la temperatura, toda la estructura agua-etanol se vuelve a modificar, alterando así el sabor.
Más precisamente, en bebidas con una concentración entre el 5% y el 11%, como la cerveza, las moléculas de agua quedan atrapadas dentro de una pirámide formada por las de etanol. Y la organización molecular cambia cuando aumenta la cantidad de alcohol. En este caso la estructura agua-etanol aparece más en forma de cadena más regular y sentimos mejor el sabor del alcohol. Entonces la clave es bajar la temperatura. Esta manipulación permite modificar la organización de las moléculas para que la cadena se vuelva exactamente regular, como en el caso de las bebidas alcohólicas.
“Los evaluadores profesionales observan un sabor a etanol más fuerte en la cerveza después de enfriarla. Los resultados de estos experimentos muestran que hay una clara mejora en las estructuras en forma de cadena a 5°C en soluciones de etanol al 5% y al 11%”, indica el estudio, que da así una indicación precisa sobre la temperatura correcta. En última instancia, cuanto más caliente se vuelve la pinta durante el aperitivo, menos sabe a alcohol. QED.
