Vevey: Las terrinas son el patio de recreo de Armand Stuby

Si el petit paté de Vaudois sigue siendo el rey en el cantón, en la carnicería de Stuby su patio está muy poblado: en el puesto comercial de Vevey se ofrecen terrinas de varios estilos. La primavera obliga, es una terrina de cerdo con ajetes que Kendra Navas, jefa de cocina, prepara este martes por la mañana. La base suele ser la misma: “Por lo general, se necesitan dos tercios de carne magra y un tercio de tocino”, explica el jefe, Armand Stuby.

Pero esta materia prima puede ser revisada infinitamente según las estaciones y, sobre todo, los deseos. “Ofrecemos pollo al limón, conejo con avellanas, pato a la naranja, pimiento verde, boletus… ¡Siempre tenemos ideas!” divirtiéndose el que se hizo cargo de la carnicería familiar casi centenaria en 2018.

Dos tradiciones nacionales

Si este tipo de productos siempre ha formado parte del surtido de Stuby, hace seis u ocho años la gama se amplió, recuerda Armand. “En aquel momento, mi padre, Philippe, gobernador de la Hermandad de la Charcutería Artesanal, trajo a un artesano francés que nos dio un curso. Fue una oportunidad para descubrir otro know-how”.

En Suiza son las masas más finas, trabajadas en caliente, las que forman parte de la tradición. “Como patés de hígado, por ejemplo. La carne se cuece antes de ponerla en una terrina. En Francia procesamos carne fresca y luego la cocinamos”. Ambos métodos tienen sus ventajas: “Cuando está fría, la carne “bombea” mejor los sabores de las especias, pero también hay más pérdidas durante la cocción. La masa tenderá a encogerse en la terrina. Seguimos haciendo ambos”.

En el laboratorio, Kendra Vanas mezcla las diferentes especias: ajo silvestre y blanco, chalotas, pimienta y huevos, para el enlace. Luego añade la carne previamente picada. Con la panceta de cerdo mezcla hígado, “que sirve a la vez como aglutinante y potenciador del sabor”, explica la jefa. También es una forma de no tirar a la basura esta pieza que rara vez utilizamos. Buscamos promover al animal en su totalidad”.

La masa preparada por Kendra Vanas se coloca en una terrina. Un recipiente grande y antiguo y tres moldes más pequeños. En la charcutería, el tamaño es importante: “Las terrinas grandes tendrán más sabor”, señala Armand Stuby. Luego se mete la preparación en el horno para que se dore en la superficie, antes de terminar pacientemente de cocinar a temperatura media.

Cada detalle cuenta: “La elección de la carne y la calidad de la grasa, por ejemplo. Nosotros solemos utilizar tocino de papada, que queda muy firme. También puedes ajustar el tamaño de los granos con el molinillo, lo que cambiará la textura del producto terminado. Con una misma receta se pueden hacer dos productos muy diferentes”. Esto es también lo que motiva a Armand Stuby y su equipo: “Nos gusta probar cosas nuevas, eso significa que nunca nos aburriremos. Con nosotros todos nuestros embutidos son 100% caseros”.

David Genillard Es periodista de la sección Vaud & Regions desde 2007. Radicado en Yverdon desde 2023, cubre principalmente noticias del norte de Vaud. En 2021, también participó en el lanzamiento del semanario Riviera-Chablais Vos Région, un socio de 24 horas.Mas información

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