min el corazón del barrio de Château-d’Eau, en la rue de la Fidélité, floreció en primavera uno de los restaurantes con mejores productos de París: Les Résistants, el restaurante al que se le augura un futuro sostenible. Es la miembro más joven del grupo Les Résistants, que lucha desde hace ocho años por la agricultura local y campesina.
Gracias a una red de ciento cincuenta productores, el equipo abastece sus distintas direcciones parisinas. Un bistró, una tienda de alimentación, un mostrador y ahora esta mesa más gourmet con una decoración sencilla y elegante: bancos verde pino, paredes de piedra vista, tejas antiguas y un gran techo de cristal que da al lugar un aire de estudio de artista.
Esta guarida pretende demostrar que la lucha por comer bien se puede librar con ilusión y alegría. “A pesar del intenso trabajo manual”, Así lo testimonia el chef italiano Maurizio Madaio, que anteriormente trabajó con David Toutain y Loiseau Rive Gauche, galardonados con una estrella Michelin. Aquí las canales llegan enteras para no desperdiciar nada. Las frutas y verduras no están calibradas, “una calabaza puede llegar a pesar 300 gramos o 5 kilos, lo que cambia el proceso de cocción”. Y, como nada llega transformado, el chef debe reorganizarlo todo: “Incluso la nata montada, porque recibimos nata cruda, muy espesa, que hay que cortar con leche. »
Un menú a ciegas para cenar
La logística es un mecanismo bien engrasado. Los pedidos se realizan todos los fines de semana, por WhatsApp, directamente a los horticultores y criadores: “El productor nos dice lo que cree que podrá cosechar el lunes y le enviamos un transportista para recoger la mercancía. » Los recién llegados dictan al chef el menú de almuerzo a la carta (siete propuestas) y el menú de cena a ciegas, de cuatro o seis platos.
Por la noche, el proceso se revela realmente cuando llegan los platos, cuando la camarera enumera los nombres de los productores. “Aquí, ravioles del plin rellenos de calabaza trompeta del jardín Perrière, en Côtes-d’Armor, del horticultor Jonathan Chabert y de morbier de la granja biológica Bellevue, en Doubs. Las harinas antiguas proceden de la granja Chaillois, en Seine-et-Marne, donde también se elabora nuestro pan. »
Si la dama tiene buena memoria, la nuestra –dada la duración del discurso y la ausencia de un menú escrito– puede flaquear. Así, en el plato hay… una especialidad del Piamonte italiano, los ravioles del plin, reconocibles por su pequeño tamaño y su fina masa. Un plato que hace un guiño a los orígenes del chef, al que le gusta incluir pastas rellenas en cada menú degustación y se preocupa “destacar los distintos tipos de harinas sin refinar como la de trigo sarraceno o la de espelta”.
Leer también | Artículo reservado para nuestros suscriptores. Quince restaurantes originales por menos de 30 euros, en París y Isla de Francia
Añadir a tus selecciones
Esta vez: trigo de población, una mezcla de trigos antiguos sembrados en el mismo campo para fomentar la biodiversidad. El brillo del plato reside precisamente en esta masa con un potente sabor a cereal, cercano al del pan. La cocción firme también permite que los raviolis desempeñen el papel de hogaza y salpiquen alegremente la crema de pimienta negra mezclada con un coulis de rúcula fresca. Por dentro: un relleno fino, ligeramente dulce por la calabaza y afrutado por el morbier.
Un plato con carácter, más agrícola que dolce vita, que se sirve habitualmente para el almuerzo y la cena a partir de la temporada de cucurbitáceas. Sigue, esa noche, una mula gravlax “pescado en el barquito Tuyo en Finisterre » y que deja espacio para una tarta “Higos negros de Vaucluse de Lionel Chazelle” y helado de miel de Córcega. Una gira por Francia contada con respeto y delicadeza.
Menús a 49 euros o 69 euros para la cena. Los Resistentes – La Table, 7, rue de la Fidélité, París 10mi.
lesresistents-latable.fr
