Una veintena de ellos participaron en el concurso de la mejor galette des rois, que tuvo lugar el 14 de noviembre en los locales de la confederación de panaderos y pasteleros del Var, en Toulon.
Entre ellos, Jérôme Masclin, recién llegado de su Norte natal y instalado en Pourrières desde mayo. “Para una primera participación es un primer lugar”se alegra el joven panadero-pastelero, que todavía tiene diez años de experiencia a sus espaldas y que no está en su primer intento.
“Deambulé un poco antes de venir a instalarme en la región hace un año. Probé el concurso de las mejores tortitas del Mosela y quedé segundo”.
Frangipane, el verdadero
Hay que decir que para él la tortita no es un pastelito cualquiera.
“El frangipane es tradicional en el norte”. Así que decir que domina la técnica y tiene conocimientos sobre el gusto es quedarse corto.
Porque sí, bajo estas capas de hojaldre se esconden horas de preparación y de saber hacer que Jérôme pretende potenciar.
“Lo que más me gusta es el hojaldre y la bollería en general. Aquí es donde quería diferenciarme”.
Entonces la apuesta ganó.
Pero, ¿qué hace que un buen panqueque?
“En primer lugar, está la elección de las materias primas: mantequilla DOP de Poitou-Charentes, harina de primera calidad y huevos locales, proceden de Trets”.
Una vez reunidos los ingredientes –y el frijol está prohibido en el bizcocho, evidentemente– no hay que contar el tiempo para la creación y ser riguroso. “Entre el inicio de la laminación y la salida del horno pasan cuatro días”. No hay lugar a aproximaciones para seducir al jurado.
“El tamaño se impone, treinta centímetros de diámetro, la tortita se juzga por la estética, el sabor, por supuesto, y varios aspectos técnicos, como las proporciones adecuadas entre el hojaldre y el relleno”.
Esponjoso y suave
Precisamente la guarnición, Jérôme se aferra a sus raíces norteñas.
“El frangipane es una crema de almendras. Le agrego una crema pastelera para darle más suavidad y el poco sabor de vainilla suaviza la preparación”.
También para el hojaldre interviene Jérôme.
“Hago un hojaldre al revés, se derrite más en la boca, también es más técnico. Para un hojaldre clásico, ponemos la mantequilla en la masa, luego ponemos la masa en la beurre manié”. Un juego de niños para el profesional.
Su primer lugar en la competencia fue “gran reconocimiento” Pero para Jérôme Masclin, los concursos son también una oportunidad para encontrarse e interactuar con sus compañeros panaderos y pasteleros de la región. “Y luego también nos saca de nuestra panadería”.
Y no es con las celebraciones de fin de año que Jérôme va a sacarse de problemas. Ya trabajó duro y se rodeó de un aprendiz. “una perla como pocas existen” y pastelero porque aquí no bromeamos con la comida casera. Eres panadero o no lo eres. “Obviamente, es una carga de trabajo enorme, pero si no estás preparado para hacerlo, tienes que cambiar de carrera. Se lo debo a mi aprendiz y se lo debemos a nuestros clientes. Puedo mirarlos directamente a los ojos”.
“La crepe debe permanecer accesible”
También en cuanto a precios se posiciona Jérôme, de 15 a 19 euros.
“Aunque el precio de las materias primas haya aumentado considerablemente, la galette des rois debe seguir siendo accesible. Es un producto para compartir. Los precios demasiado altos son la mejor manera de enviar a la gente a los supermercados. “.
Definitivamente no comeremos el panqueque de Jérôme como cualquier otro pastel.
Y como sigue las tradiciones, sólo prepara sus galettes des rois a partir del 28 de diciembre.
“La Navidad ya es bastante complicada”.
