¡Las fiestas de fin de año marcan el gran regreso de las ostras a nuestras mesas! A partir de finales de noviembre, los amantes del marisco empiezan a probarlo para empaparse del espíritu navideño. Los vemos aparecer en los puestos, y muchos ya están pensando en su menú de Nochevieja. Pero para acertar en la elección y saborear plenamente estos tesoros yodados, hay que saber qué se está comprando. Gracias a las ideas de Vincent Godefroy, un criador de ostras en Normandía, descubre lo que se esconde detrás de cada ostra y aprende a seleccionarlas como un profesional.
“Los números de las ostras indican su calibre, es decir, su peso y tamaño”, explica Vincent. Al contrario de lo que podría pensarse, cuanto menor es el número, más grande es la ostra. “Por ejemplo, una ostra del número 0 es muy grande, mientras que una del número 5 es pequeña. El tamaño medio, el que generalmente elegimos para tener una ostra bonita, es el número 3. Si prefieres ostras más pequeñas para un aperitivo ligero, recurre a los números 4 y 5. En cambio, si quieres cocinarlas, hornearlas o gratinarlas, el ostricultor recomienda los tamaños 1 y 2. Estos tamaños más generosos prestan se adaptan bien a la cocina”, asegura.
El sabor de las ostras depende no sólo de su tamaño, sino también de su procedencia. “Hablamos de meroir, un poco como terroir para el vino”, explica Vincent Godefroy. Dependiendo de la región donde se críen, las ostras pueden tener (…)
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