Miraculina, una molécula que juega con tus papilas gustativas
La miraculina no es dulce por sí sola. Sin embargo, cuando se consume antes de un alimento ácido, permite que este último se perciba con un sabor dulce. El efecto comienza rápidamente y puede prolongarse. hasta dos horas después de la ingestión de la molécula.
¿Cómo funciona? Los investigadores han estudiado su mecanismo de funcionamiento, que hasta la fecha no está del todo aclarado. Hoy sabemos que la miraculina estimula los receptores del sabor dulce en la lengua al tiempo que reduce la sensibilidad al sabor ácido. Este efecto de La modificación del sabor depende del pH del alimento.
Al consumir miraculina, las papilas gustativas se recubren con ella. Ciertos receptores gustativos normalmente sólo son sensibles al sabor dulce y luego también se vuelven sensibles al sabor ácido. Por lo tanto, los receptores dulces están más estimulados y esto resulta en un aumento de la señal neuronal de sabor dulce que viaja al cerebro. Por lo tanto, los alimentos ácidos se perciben con un sabor afrutado e incluso dulce.
Miraculina, ¿una ventaja para la salud en el mercado del azúcar?
Dado que el azúcar es especialmente criticado, los fabricantes buscan soluciones para reformular sus productos, sin alterar el sabor y sin afrontar los desafíos de formulación asociados.
Por un lado, se están reduciendo los niveles de azúcar y una de las soluciones es sustituirlos por ingredientes de sabor dulce, como inulina de achicoria. Además, se han popularizado los edulcorantes alternativos. En este mercado, los edulcorantes naturales se enfrentan a los sintéticos, cuyos problemas de salud están siendo reevaluados.
dentro del mercado de alternativas al azúcarya bien desarrollado, queda por encontrar un lugar para la miraculina. Por su mecanismo único, se distingue de los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria. Las bayas milagrosas no tienen no se conocen equivalentes en el reino vegetal y constituir una vía para la innovación.
En nutracéuticos, también se utiliza el uso de bayas milagrosas secas. autorizado desde solo octubre de 2021 por la EFSA, a un tipo de 2,5% máximo en complementos alimenticios. Tenga en cuenta que en los Estados Unidos, la miraculina se considera un aditivo por la Administración de Alimentos y Medicamentos.
También se llevan a cabo desde hace varios años estudios para evaluar las propiedades de esta baya sobre la diabetes. Además, se mencionan usos en el contexto de la salud, para pacientes sometidos a tratamientos intensos, que han perdido el sentido del gusto y/o están desnutridos. Se trata de soluciones tanto en el ámbito de la alimentación como de la salud.
Hoy, sin embargo, la democratización de esta sustancia es limitada por su producción que requiere condiciones de cultivo muy específicas (clima tropical y húmedo, crecimiento lento). Este es también uno de los ejes que se estudian actualmente en una tesis que se está realizando actualmente sin el marco del proyecto Biovalor liderado por la Universidad de Lorena. Por lo tanto, sigue siendo un producto de nicho por el momento. Sin embargo, están surgiendo marcas en el mercado, como Labaiebox, que comercializa productos como la miraculina, Mbaie, que ofrece una gama de bayas milagrosas, o incluso Mira, que se centra en las bayas en polvo.
Por el momento, la miraculina es principalmente el tema de una experiencia gustativa cuyo altísimo coste sigue reservado para un público restringido y su beneficio potencial en el campo de la salud aún está por explorar. Algunos estudios ya han demostrado su acción antioxidante, pero la baya milagrosa (todavía) no ha demostrado todo lo que es capaz de hacer. Por lo tanto, continuará.
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Un artículo escrito con Alice Boinet, subdirectora de proyectos de Nutrikéo. ¡Gracias a ella!
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