¿Cómo comer mejor en los comedores? Actualmente, los chefs y ayudantes de cocina de los restaurantes escolares de Vaucluse están recibiendo formación para ofrecer platos de mejor calidad. Uno de estos talleres se organizó este miércoles 22 de mayo de 2024 en Lauris. Los profesionales aprenden especialmente utilizar menos carne y favorecer más proteínas vegetalescomo cereales y legumbres.
cocinar diferente
En el menú de hoy, una ensalada con col china, zanahoria y trigo sarraceno. Pero también un parmentier de lentejas, un crumble de verduras y una tarta de queso con requesón. Si tenías en mente que en el comedor se come mal, ¡piénsatelo dos veces! Gilles Franco es segundo chef en el colegio Calavon de Cabrières-d’Avignon. “La idea es dejar claro que detrás hay trabajo real y estamos lejos de simplemente abrir una latael explica. Realmente hay una filosofía que está cambiando, una forma de hacer las cosas que está cambiando y todo eso es muy positivo.“
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Aunque no es tan fácil cambiar tus hábitos y los de los alumnos. Marie-Anne Vayson es jefa de cocina en Isle-sur-la-Sorgue en el colegio Jean Garcin. Para ella, cocinar proteínas vegetales no es algo instintivo. “Es un comienzo para mí también, pero es genial.ella explica. Debemos intentar motivar a los estudiantes e intentar cambiar sus hábitos. No es fácil a esa edad, en la adolescencia.“A los estudiantes que ya han tenido que adaptarse, en las universidades es obligatorio ofrecerles al menos una comida vegetariana por semana.
Dimitri Morgado
No es fácil pero sí necesario para Julien Cordebar. Es segundo en la cocina del colegio Albert Camus de La Tour-d’Aigues. “Prestamos atención a que siempre estén en su punto, ya sea al cocinarlos, condimentarlos, etc.el Insiste. También debemos pensar que todavía hay estudiantes que solo hacen una comida al día y es el comedor.“Y por eso, día tras día, los comedores intentan mejorar para ofrecer platos de mayor calidad.
¿Un proceso costoso?
Es una asociación de Bocas del Ródano, “Le Loubatas”, la que se encarga de estos cursos de formación. Solène Marchand es una de ellas. Se podría decir que utilizar alimentos de mejor calidad será más caro, pero en realidad no es así. “seguro que tiene un cierto costo de cambiar los productos que compramosella explica. Si avanzamos hacia una mayor calidad, es posible que tengamos que reducir. Así es, por ejemplo, como podemos hacer menos carne, pero mejor carne.“Lo que significa que hay que comprar carne o pescado de mejor calidad, lo que por tanto cuesta más dinero.
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“En una receta, por ejemplo, haremos una “caballa”dice Solène Marchand. Vamos a mezclar caballa con frijoles blancos, se va a untar con pan. El hecho de haber combinado estos alimentos, aún tendremos todo el aporte proteico que necesitamos. Y todavía pudimos utilizar caballa de mejor calidad que nos costó más, pero como la legumbre es menos costosa. Al combinarlos, Nos mantuvimos dentro de nuestro costo al haber aumentado la calidad. !“QED.
Dimitri Morgado
