Los riesgos de quesos de leche cruda son bien conocidos y, desgraciadamente, a veces demasiado publicitados. Por otro lado, los beneficios no se han destacado lo suficiente. La publicación de Libro blanco “Beneficios y riesgos para la salud del consumo de queso” reequilibrará las cosas. Este imponente documento de 149 páginas fue escrito por Stéphane Miszczycha y publicado por la Fundación para la Biodiversidad del Queso, VetAgro Sup, el Instituto Ganadero y la Cnaol. Fueron necesarios dieciséis meses de trabajo para recopilar los resultados de 2.500 estudios científicos sobre efectos positivos y negativos del consumo de queso en la salud humana.
El trabajo fue presentado oficialmente en elAcademia Nacional de Medicina desde París el 14 de octubre de 2024. Este prestigioso marco permitió detallar y debatir los efectos del queso sobre la microbiota, las alergias, las enfermedades cardiovasculares o infecciosas o sobre el cáncer.
La leche cruda es la principal fuente de microbiota
en el microbiotaCécile Laithier, jefa del departamento de calidad de la leche del Instituto de Ganadería, recuerda que el consumo de queso induce un aumento de la diversidad de la microbiota intestinal y favorece la abundancia de bacterias del ácido láctico. “En nuestra dieta, el queso es la principal fuente de microorganismos vivos, con niveles que alcanzan varios miles de millones por gramo. » Estelle Loukiadis, directora científica de VetAgro Sup, añade: “Una microbiota sana protege contra las enfermedades neurológicas, mantiene la salud bucal, protege contra las enfermedades cardiovasculares, participa en la maduración del sistema inmunológico y también protege contra disfunciones, particularmente relacionadas con las alergias. »
Sin olvidar que la microbiota juega un papel esencial en la digestión, asimilación de nutrientes, síntesis de vitaminas y protección del intestino contra patógenos.
Menos alergias entre los jóvenes consumidores de leche cruda
en el alergiasel documento destaca el estudio Pasture y el vínculo establecido entre el consumo de leche cruda y productos lácteos de granja y una reducción del riesgo de desarrollar enfermedades atópicas, alergias alimentarias y enfermedades infecciosas en los niños. El consumo de leche cruda, frente a la leche UHT, por ejemplo, reduce el riesgo de infecciones respiratorias y fiebre en un 30% durante el primer año de vida. El consumo temprano de cualquier queso se asocia con una reducción significativa del riesgo de desarrollar dermatitis atópica. Si además se diversifica, se reduce el riesgo de que se produzcan alergias alimentarias. “El queso de leche cruda podría representar un factor favorable para la prevención de enfermedades crónicas por su interacción directa con la microbiota intestinal y el sistema inmunológico”comenta Sophie Nicklaus, directora de investigación del INRAE.
“Los quesos de leche cruda aportan extraordinarios beneficios para la salud”
en el enfermedades cardiovascularesciertos beneficios vinculados al consumo de queso van en contra de ideas preconcebidas. De hecho, los productos lácteos se han considerado durante mucho tiempo alimentos de riesgo para estas enfermedades debido a su alto contenido en grasas y sal. Sin embargo, trabajos recientes ponen en duda esta afirmación. Muestran que un consumo regular de 30 a 50 gramos diarios de queso conduce en la mayoría de los casos a una reducción del 5 al 15% de estas enfermedades. “Las razones de la brecha entre estos resultados recientes y observaciones anteriores radican en la metodología del trabajo: análisis de cohortes versus experimentación con animales; estudio del producto completo (queso) versus pruebas sobre los componentes (grasa y sal, en particular)”, especifica el documento.
La riqueza microbiana de los quesos podría explicar esto paradoja francesa lo que significa que los franceses tienen un riesgo cardiovascular menor a pesar de un consumo importante de productos lácteos.
La leche cruda tiene una biodiversidad que preservar
en el enfermedades infecciosasel libro blanco precisa que los productos lácteos están implicados en el 3% de las enfermedades colectivas transmitidas por alimentos en Francia. Allí se conocen los cuatro culpables: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus y la temida Escherichia coli (Stec), productora de la toxina Shiga. Afortunadamente, existen formas de controlar estos riesgos y los productores de leche y queso trabajan continuamente para lograrlo. La tecnología del queso es también una práctica de seguridad sanitaria, al reducir el pH, la síntesis de diferentes ácidos orgánicos por los fermentos, incluido el ácido láctico, pero también por la síntesis de otros antimicrobianos eficaces. El efecto barrera de los microorganismos es, por tanto, clave y, como tal, la riqueza microbiana de la leche cruda es, a través de la competencia, la primera línea de defensa. “Es fundamental adoptar estrategias para minimizar los riesgos, pero también debemos preservar la biodiversidad microbiana de los quesos “, dijo Estelle Loukiadis de VetAgro Sup.
En cuanto a la cáncerse esperaba que el queso, rico en calorías, rico en grasas y sal, favorecería la obesidad, el exceso de grasa corporal y, por tanto, el cáncer. Pero, sorprendentemente, varios metanálisis recientes destacan laefecto neutro del elevado consumo de queso sobre el riesgo de morir de cáncer o incluso de desarrollarlo. “Se trata de un cambio de paradigma ya que el consumo de queso no parece aumentar el riesgo de mortalidad y, en determinados casos, incluso sería un factor protector”avance Estelle Loukiadis.
La guía ilumina a los consumidores
Una vez publicado, este libro blanco debe erigirse como base de reflexión para los agentes del sector, los consumidores y la administración sanitaria. “Hoy deberíamos estar felices de tener este documentoexultó Patrick Anglade, asesor de quesos. Finalmente, podemos argumentar y explicar los beneficios del queso. » Los cremadores y queseros están empezando a retomar los mensajes de esta guía y publicarán carteles para colocarlos en sus tiendas (ver recuadro).
EL fabricantes de queso de granja También puede utilizarlo para defender sus productos ante sus clientes. “Un queso de granja es un producto vivosubrayó Jean-Philippe Bonnefoy, productor de Saona y Loira y vicepresidente de Fnec. Conserva un riqueza microbiana inigualable, que proporciona calidad de sabor y beneficios para la salud. Esto debe preservarse absolutamente frente a las presiones sanitarias que alientan la pasteurización sistemática. » “La estrategia sanitaria actual ha reducido con demasiada frecuencia estos productos a sus riesgos potenciales, olvidando así su innumerables beneficios a largo plazo », lamentó Arnaud Sperat-Czar, presidente de la Fundación para la Biodiversidad del Queso.
“Sí, los quesos de leche cruda pueden, en casos raros, contener patógenos, pero también son portadores de beneficios extraordinarios para la salud, en particular gracias a su riqueza en nutrientes y a su biodiversidad microbiana. No se trata de convertir a los queseros en médicos, sino de darles las claves para proporcionar información de calidad. », añadió Cécile Laithier. Porque, como concluyó Arnaud Sperat-Czar: “Cuanto más informados estén los consumidores, más podrán apreciar la realidad beneficios de estos productos vivos. »
Beneficios de la leche cruda para compartir con los consumidores
El papel blanco Es un soporte documental que puede ser de gran utilidad a los vendedores para legitimar los beneficios y particularidades de los quesos de leche cruda. Allá Fundación para la Biodiversidad del Queso produjo una serie de carteles para recordar en pocas líneas que El queso es un superalimento vivo, un aliado contra las alergias y lo necesitamos en todas las edades de la vida..
Derramar hablar de leche crudaFabienne Célard, fabricante de crema de queso del mercado de Aveyron, ha desarrollado un enfoque que combina pedagogía, escuchar y humor. “Dejo que los clientes prueben el queso, es una buena manera de romper el hielo y generar conversación. ¡Nadie me pregunta si es leche cruda! Entonces tengo poco tiempo para hablar con ellos y cerrar una venta. ¡Pero el mercado es teatro! Los chistes, el autodesprecio, todo eso hace que el intercambio sea más ligero. Cuando un cliente está receptivo y relajado, está más atento. Luego les digo que si sólo vendo leche pasteurizada, mi trabajo ya no tiene sentido. » Para defender la leche cruda, recomienda comprender la necesidad de seguridad: “Tus preguntas son legítimas. Con todas las salvedades, es normal cuestionar nuestras elecciones de alimentos. » Luego, busca aportar perspectiva aportando elementos para la reflexión: “¿Conoces todos los beneficios de la leche cruda? ¿Comer sólo productos desinfectados es una solución? » La quesera también habla de su experiencia, de su responsabilidad y de sus análisis periódicos: “Cada queso que vendo es un compromiso con mis clientes y mis productores. »
