La carne Wagyu continúa su crecimiento con un snack de lujo en Lac-Saint-Jean

En este día abrasador, las vacas pastan tranquilamente en el prado con sus pequeños terneros. Al borde del camino, Fabien Villeneuve se lleva las manos a la cara antes de emitir un sonido para llamarlos. “Parece que hoy hace demasiado calor. No quieren venir a vernos”, dice con una amplia sonrisa.

Luego nos adentramos en el campo para ver a nuestros animales. En el camino, explica que comenzó a criar carne Wagyu hace ocho años. “Al principio, vendía la carne sólo en mercados y restaurantes de Quebec y Montreal”, señala el productor, que decidió centrarse en esta especie de ganado para destacar en el mercado.

Fue durante una noche de borrachera en plena pandemia que surgió la idea de abrir un quiosco cerca de la granja, en Normandin. “Fue una burbuja cerebral durante una velada festiva”, dice Julie Coudé, esposa de Fabien y socia en la empresa Bœuf Alfred.

“Teníamos demanda para vender nuestra carne Wagyu localmente y decidimos empezar, en medio de una pandemia, cuando las compras locales se dispararon”, añade Fabien.

La idea rápidamente se hizo realidad. “Lanzamos la idea en mayo y en junio abrimos la tienda”, señala Julie. Situada en la Avenue du Rocher, la tienda está a unos cientos de metros de la granja, donde se encuentra la mayor parte del terreno de Fabien Villeneuve (que también tiene terrenos en Saint-Thomas-Didyme).

Creciente

Inicialmente, el matrimonio de empresarios se preguntó cuál sería la respuesta de los clientes a la carne de lujo, que se vende a un 80% más que la carne convencional. A pesar del precio más elevado, la respuesta fue inmediatamente positiva. “La gente viene aquí a comprar nuestra carne Wagyu, al fondo de la fila de Normandin”, se alegra Julie Coudé.

“A la gente le gustaba esto, porque vienen cada vez más”, añade Fabien Villeneuve. Hay muchos clientes nuevos y regresan. Algunos porque redescubrieron la carne picada de una calidad superior a la que nunca habían comido. » En Bœuf Alfred hay una amplia gama de cortes, ya sean tournedos, arracheras o pechugas, o carnes para fondue, filet mignon o tartar. La empresa también prepara tocino, salchichas, carne ahumada, pepperoni, carnes desmenuzadas y comidas preparadas como salsa para espaguetis, pizza y lasaña, todos productos elaborados con carne de res Wagyu.

“También somos especialistas en ahumadores porque ofrecemos piezas de primera calidad. Podemos producir todos los cortes que los clientes nos piden”, señala Fabien, refiriéndose, por ejemplo, a la falda, la picaña y el scoter.

Un snack de lujo

Con el crecimiento del tráfico, los empresarios decidieron añadir un snack bar de lujo fuera de la tienda para el verano, con el fin de resaltar la carne Wagyu, pero también las patatas cultivadas en sus tierras.

“Cerca de 10.000 ciclistas pasan por la tienda y queríamos ofrecerles nuestras especialidades”, afirma Julie Coudé. Por lo tanto, las hamburguesas, los poutines, las salchichas y las carnes ahumadas de ternera Wagyu serán el centro de atención este verano en Normandin. La cabina debería abrirse dentro de dos semanas.

Avec des entreprises comme Délices du Lac, la Bergerie du Nord, la fromagerie Bouchard Artisan Bio et les douceurs de Mulane dans le secteur, l’offre agrotouristique est très attrayante dans le secteur et Bœuf Alfred vient donner une raison de plus aux visiteurs pour faire una gira. “Esto hace que el sector sea aún más atractivo”, afirma Fabien Villeneuve, añadiendo que muchos turistas de fuera de la región pasan por la tienda.

Carne de alta gama

La carne Wagyu es reconocida como una carne de primera calidad, sobre todo porque el animal crece más lentamente. La cría dura entre seis y ocho meses más que los 20 meses habituales en las razas convencionales, señala Fabien Villeneuve. Además, los toros y las vacas reproductoras cuestan el doble por cabeza, entre 15.000 y 20.000 dólares. Teniendo en cuenta los costes de producción, la carne se vende a un precio más elevado, alrededor de un 80% más que la carne de vacuno Angus, también criada en la granja y disponible en Bœuf Alfred.

Para ofrecer mejores costes y un mejor historial medioambiental, el ganadero, que cría 500 animales, está desarrollando un proyecto de matadero en Saint-Prime con otros productores de la región. “Al reducir los costes de transporte, reduciremos los costes para el cliente”, señala el productor, que a veces tiene que viajar a Ontario para sacrificar a sus animales.

Wagyu híbrido

Se trata de híbridos Wagyu-Angus que encontramos en Bœuf Alfred, porque los propietarios consideran que esta elección les permite optimizar el sabor sin aumentar excesivamente los costes. El Wagyu 100% también es más graso y debe cocinarse con más cuidado, especialmente en la barbacoa.

Un sabor diferente

¿La carne Wagyu realmente sabe diferente? “Sí, es una carne más fina, más delicada y más refinada”, comenta Julie Coudé, que también tuvo dudas en su momento. “La carne es más grasosa y la grasa sabe a mantequilla”, dice, y agrega que la carne también tiene más veteado.

La afición parece satisfecha, porque quiere más. “Dadas las condiciones económicas, esperábamos una desaceleración, pero los clientes están ahí”, afirma Fabien Villeneuve. Cuando vienen una vez, rápidamente se convierten en clientes habituales. »