¡Última recta hacia la triperie Dolder, en la ruta de Grandfey, en Friburgo! El jefe Christian Dolder y sus cuatro empleados están detrás de sus grandes calderas cada mañana desde las 4 de la mañana para desengrasar y cocinar durante mucho tiempo los callos de ternera, probar su preparación y luego cortar las cuatro partes de estos estómagos.
Una vez que la mercancía se ha enfriado en grandes contenedores de plástico blanco, todavía hay que sumergir las manos en agua helada para elegir las piezas, distribuirlas en bolsas, pesar y etiquetar los despojos y luego entregar los pedidos a los carniceros de Payerne.
Los callos son el plato tradicional de la feria de St-Martin, que se celebra cada año el tercer jueves de noviembre en la ciudad de Broyarde y por tanto este 21 de noviembre. Para la triperie Dolder es la época de mayor actividad del año. Los pedidos a los carniceros de Payerne representan en total una tonelada de callos.
Un aumento en los pedidos
Pero a pesar del trabajo y la presión, al jefe del negocio familiar le encanta el otoño. “San Martín es una época agradable con un pico de pedidos. Es un estrés extra responder a todas las solicitudes. ¡Pero qué satisfacción al final de la semana cuando todos nuestros clientes han sido entregados correctamente y a tiempo! “, explica Christian Dolder.
Los restauradores o los particulares que compren callos al carnicero tendrán que cocinarlos durante varias horas, por ejemplo en caldo, y prepararlos según su receta.
Christian Dolder anima a aquellos que aún no se hayan atrevido a probar este plato a que se animen. “En Payerne, los callos se sirven generalmente en una fondue, con salsa vinagreta, pero hay muchas otras recetas. Los callos también son famosos en otras regiones además de Broye. En los Balcanes, los probamos incluso… ¡en pastel!”, dice el dueño de la tienda de callos.
Escuche el informe sobre los callos de Dolder:
RadioFr. – Isabelle Taylor
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