Si bien la Epifanía no está prevista hasta el lunes 6 de enero de 2025, los pasteleros de Indre ya llevan varios días en cubierta. Como Sébastien Pailloux, panadero-pastelero afincado en Étrechet desde 2011, a lo largo de la D943. “Empezamos a venderlos el sábado. (28 de diciembre de 2024), él testifica. Como ya hay algunos en los supermercados, la gente empieza a pedírnoslos, ¡así que no perdamos tiempo! » A lo largo del mes de enero venderá entre 1.200 y 1.500, una parte importante de su facturación. A continuación presentamos cinco de sus técnicas para mantener esta tradición, año tras año.
1. No tengas miedo de madrugar
Sébastien Pailloux: “Estamos en una calle muy transitada y mucha gente quiere comprar un pastel para llevárselo al trabajo. Necesitamos poder ofrecerles algo cuando se detengan en su camino. Así que me levanto a las 2:30 am para preparar los primeros panqueques y los meto en el horno, para que estén listos para nuestra apertura a las 6:30 am Y terminamos a las 13:30 pm… Aunque, por la tarde, A veces preparamos otros y hacemos pedidos. »
2. Ponga manos a la obra
“En total somos diez. Y como además de las tortitas, debemos seguir vendiendo nuestro pan y los productos de siempre, ¡todos manos a la obra en este momento! Conmigo, en la cocina, tengo tres empleados y cuatro aprendices, además de dos vendedores en la tienda. »
3. Variar los productos
“El frangipane sigue representando la gran mayoría de las ventas de tortitas, alrededor del 80%. Pero también necesitamos poder ofrecer otros gustos para quienes no les gustan. Este año, a partir de este sábado 4 de enero, lanzaremos dos sabores adicionales: pomme tatin y pistacho-griotte. Y además tenemos para ofrecer varios formatos: por eso hacemos tortitas para cuatro, seis, ocho y diez personas, a precios que oscilan entre los 14 y los 25 euros cada una. Pero en ocasiones también podemos preparar raciones individuales, según la demanda. »
4. Mantener los precios
“A pesar del aumento del precio de la mantequilla en los últimos tres o cuatro años y del coste de la electricidad, intentamos mantener precios atractivos. Como el polvo de almendras no ha aumentado demasiado, ni siquiera disminuido, podemos orientarnos. »
5. Sugerir frijoles nuevos
“Cada año cambiamos nuestra gama de frijoles, porque cada año tenemos recolectores que vienen a pedírnoslos. Generalmente la elección y el pedido se realizan en marzo, a través de un vendedor directo que viene a vernos con su maleta. Este año, optamos por una gama de nueve frijoles con temática de Nemo. »
