Este gran chef de raíces italianas aprecia especialmente los cuartos de cordero bon-Henri, que utiliza para adornar sus raviolis. Fue la primera planta que integró a su cocina cuando empezó a cocinar con ingredientes de la naturaleza hace 8 años. El cojín de asta, una especie de musgo, también se incluye en sus platos, sobre todo con ciervo. “En el plato, la carne se coloca sobre el musgo, evocando al animal que también pudo haber reposado sobre él durante su vida”. Durante su preparación, esta espuma debe lavarse durante al menos media hora en agua con bicarbonato de sodio, luego cocinarse tres veces durante 20 minutos, cambiando el agua cada vez, para eliminar toxinas. En términos generales, este chef, galardonado con 17 puntos en el GaultMillau y una estrella en la Guía Michelin, recomienda empezar por lavar todo lo que se cosecha de la naturaleza. “A diferencia de lo orgánico, que también es fantástico, pero utiliza agua y plástico, la cosecha de hierbas silvestres no afecta a la naturaleza. Sólo tengo que salir y recogerlos”. Y tanto como sea posible. “La mejor ensalada está hecha con muchas hierbas. Cuantas más haya, más intenso será su sabor”.
Paolo Casanova descubrió las hierbas silvestres cuando tenía 9 años. En los Dolomitas, donde vivía, su madre lo envió una vez a recolectar lino de sapo para tallarines. Esto le recuerda una anécdota de su abuelo, que le había llamado la atención sobre el sabor al limón de la acedera común. Veinte años después, cuando Paolo Casanova estaba recogiendo hierbas con su hijo en La Punt y de repente le oyó exclamar: “¡Papá, casi sabe a limón!”, estuvo a punto de llorar de alegría.
Cuando hace 7 años tomó la antorcha de Stüva Colani en el pueblo de 200 almas de Madulain, el equipo estaba formado por cuatro personas. Hoy tiene 14. Y descubrimos el sabor de los ingredientes naturales en sus creaciones: como entrante, servimos una crema de mousse con arándanos fermentados y mousse de apio, seguida de un “poké di montagna”. Esto incluye, entre otras cosas, tartar de trucha ártica, repollo, patatas y rábanos fermentados. Se sirve por separado una hoja de salvia de pradera preparada en tempura. El risotto Carnaroli con plátano macho, campion, cigalas, madre vinagre y diente de león lo acompaña todo en magníficos tonos de verde. El helado de extracto de cardamomo y acedera servido como postre es una experiencia de sabor nueva y refrescante. “Las mejores ideas surgen de la naturaleza”, afirma Paolo Casanova. Cada año encuentra 20 nuevas hierbas. “Dos de los cuales se unen a mi lista de ingredientes favoritos”.
En Engadina, el bosque tiene una energía especial. Anne-Marie Flammersfeld, diplomada en ciencias del deporte, sensibiliza a sus invitados mediante baños de bosque o shinrin-yoku. En Japón, de donde proviene esta disciplina, le atribuimos virtudes terapéuticas. No es de extrañar: el simple hecho de caminar entre estos imponentes y centenarios árboles ya aporta cierta serenidad. Anne-Marie Flammersfeld se esfuerza por mantener un ritmo lento y regular. Porque el objetivo del ejercicio es claro: se trata de deshacerse del estrés diario y conectar con el momento presente. En el corazón de la naturaleza salvaje de la Engadina, esto sucede con una facilidad desconcertante. Rodeados de arolles, los invitados disfrutan finalmente de un picnic con todo tipo de productos elaborados con ingredientes locales.
En la Engadina, el bosque tiene una energía especial
Antes de regresar, temprano en la mañana tomaremos el primer funicular hacia Muottas Muragl. Después de disfrutar de la fantástica vista de los lagos de la Engadina, nos dedicamos a respiración del amanecer. Unas cuantas respiraciones profundas, en el corazón de un panorama tocado por los primeros rayos del sol, nos llenan de energía y ponen fin a esta estancia de bienestar en plena naturaleza.
La Engadina es un paraíso para todos aquellos que quieran hacer el bien, ya sea gastronómicamente o mediante actividades al aire libre. Al final, nos beneficiamos de ambos.
Tomar conciencia de sí mismo en Pontresina
En el hotel Maistra 160, el final del otoño es la temporada alta para el mindfulness. Basado en enseñanzas científicas en el campo de la medicina mente-cuerpo: un concepto innovador e integrador que conecta el cuerpo con la mente y promueve cuidados personales – el hotel ha desarrollado, con especialistas, una oferta de cursos para aprender y aplicar un mejor manejo del estrés y un estilo de vida más saludable, con el fin de estabilizar el cuerpo y la mente. El paisaje natural de los Altos Alpes en Pontresina y sus alrededores representa un valioso recurso para el cuerpo y la mente. Con la ayuda de expertos, estos cursos permiten a los participantes avanzar hacia un estilo de vida más saludable. Reciben consejos diversificados sobre nuevas formas de comportamiento diario, destinados a ayudarles a equilibrar y fortalecer el cuerpo y la mente. En este contexto, se hace hincapié en el placer y la creatividad, así como en la conexión con la naturaleza cercana.
