En el sur del departamento de Eure huele a Japón. Más precisamente en Neaufles-Auvergny, desde donde el quesero-refinador Fabrice Aznarez brilla en los mercados locales (Gisors, Vernon, Ezy-sur-Eure…). En sus puestos, un producto estrella: el sakura no-ha, un queso cremoso de cabra aromatizado con flores de cerezo que acaba de ser premiado en el Concurso Internacional de Lyon (Ródano), después de haber ganado ya el Súper oro en los World Cheese Awards y una medalla de oro. en el Concurso Agrícola General de la última Exposición Agrícola.
“Lo que sin duda nos alegra más es que en Lyon, además de la medalla de oro, fuimos nombrados mejor queso de cabra del concurso, por delante de producciones de todo el mundo. Es una especie de culminación de una historia que se remonta a 2007”, afirma Fabrice Aznarez, que se inspiró en la historia de su profesión y en su curiosidad por la gastronomía japonesa para crear esta receta “casera” con sabores de guinda y almendra. El queso en sí se produce actualmente en Deux-Sèvres en la quesería Gors.
“Ellos son los que recibieron el premio”, afirma el quesero autodidacta que trabaja en esta empresa familiar desde 2018. “Al principio era ultraconfidencial. Yo mismo inserté la hoja de cereza en el medio del queso. Vendí unos cientos a mis clientes directamente. » Hasta el día en que Stéphane Blohorn, de la reconocida casa parisina Androuet, descubrió sakura no-ha a través de un cliente. Y quiere venderlo en sus tiendas.
“Por lo tanto, teníamos que encontrar una solución de producción para profesionales, con especificaciones precisas y rigurosas”, continúa Fabrice Aznarez, que siempre vigila el resultado final, por el que recibe una regalía. Hoy en día, se producen casi 80.000 sakura no-ha cada año. Sin negar nunca nada sobre la calidad inicial, como la especial atención que se presta a la forma en que se elabora la hoja de cereza que da sabor al queso.
“Nos dimos cuenta de que para que la hoja tuviera una apariencia hermosa, los japoneses usaban sulfato de aluminio como conservante. Esto no nos interesaba porque está colocado como inserto en el interior. Y, sobre todo, yo luchando por vender productos lo más naturales posible, que no encajaban con mi estado de ánimo”, afirma el quesero. “Especialmente, cuando descubrí que las investigaciones demostraban que el aluminio podría tener una relación con la enfermedad de Alzheimer, ¡no fue posible esconder la cabeza en la arena! “. Luego convenció a su proveedor para que renunciara al sulfato de aluminio, garantizándole al mismo tiempo comprarle un volumen importante. “Para 2025”, explica, “¡le pedí 120.000 hojas! »
Porque Fabrice Aznarez espera que las distinciones obtenidas le permitan dar un nuevo paso, aunque otros productores franceses ya han imitado su receta. Una competición que acoge filosóficamente: “Me gusta pensar que sólo copiamos buenas ideas”.
