“No debemos perder la calidad del producto y el volumen. » Para Henry Schaller, ostricultor de la cuenca de Marennes-Oléron, diciembre marca un pico de actividad y… presión. Su producción mensual, que suele oscilar entre 18 y 25 toneladas, se multiplica por cuatro y alcanza un máximo de 100 toneladas de ostras. Habitual de los mercados de Niort, donde está presente todos los sábados, el ostricultor también abastece a mayoristas, pescaderos y restauradores en Francia, en los países europeos vecinos pero también en Asia (el 70% de su actividad se refiere al conjunto de estas ventas indirectas).
“Ya casi hemos terminado de clasificar y calibrar los productos, que han madurado durante veintiocho días. A partir de mediados de diciembre, diez personas más se unirán al equipo para garantizar el embalaje »describe el profesional, que logra más del 30% de su facturación en diciembre.
Las ostras son un producto estrella en las mesas navideñas y la época es crucial para los profesionales. Algunas pueden llegar a facturar hasta el 75% de su facturación entre el 15 y el 31 de diciembre. En algunos establecimientos de cultivo de ostras, el personal se quintuplicó durante este período.
El poder adquisitivo es hoy el principal obstáculo en este contexto de crisis económica latente. El precio es el primer criterio para comprar productos del mar.
Philippe Morandeau
El año pasado, la temporada fue complicada y los seiscientos setenta criadores de ostras de Charente-Maritime fueron víctimas indirectas de la contaminación de las ostras de la cuenca de Arcachon y de Normandía por norovirus, esta bacteria responsable de la gastroenteritis encontrada en las aguas residuales. Porque aunque sólo estas dos regiones productoras de ostras estuvieran sujetas a una prohibición de comercialización a finales de 2023, los consumidores rechazaron el producto, aunque las ostras de Charente-Maritime no se vieron afectadas. Caída repentina de las ventas del 30 al 40% que se prolongó durante varios meses, pérdida de facturación, existencias no vendidas, etc.: la profesión se vio afectada. “Algunos venderán sus ostras por menos de lo que les costó producirlas”lamenta Laurent Chiron, presidente del grupo de calidad de las ostras de Marennes-Oléron.
Sin embargo, los profesionales hoy están tranquilos sobre los posibles riesgos de contaminación. Las técnicas y protocolos de descontaminación están contrastados. Y las especificaciones de la IGP (indicación geográfica protegida) Marennes-Oléron lo refuerzan aún más, argumenta el presidente de la organización de defensa: “El refinado de las ostras en claro les da su firma organoléptica. Es una cuenca hidráulica natural que mejora el sabor pero también la calidad sanitaria. »
Buen comienzo de temporada
Si la contaminación por norovirus ahora es oficialmente “historia antigua”la profesión espera que los consumidores estén ahí. Con 100.000 toneladas degustadas al año, los franceses son los principales amantes de las ostras en Europa. “El poder adquisitivo es hoy el principal obstáculo en este contexto de crisis económica latente. El precio es el primer criterio para la compra de productos del mar »subraya Philippe Morandeau, presidente del Comité Regional de Mariscos de Charente-Maritime.
“En la venta directa, con la relación de confianza entre productores y consumidores que se conocen, los fines de semana no son todos iguales pero la temporada ha comenzado bien desde mediados de septiembre, especialmente en las grandes ciudades.cree Philippe Morandeau. Es más difícil para los profesionales que sólo producen en un mercado de oferta y demanda que no está en equilibrio y donde cada uno piensa en su margen. » En diciembre la gran distribución representa el 70% del mercado, el 40% el resto del año.
“El inconveniente hoy es que no sabemos cómo evaluar los volúmenes y los pedidos anticipados, que llegan cada vez más tarde. Según nuestras tendencias iniciales, vemos una caída del 5 al 10% en la participación de GMS. (áreas grandes y medianas)”, especifica Laurent Chiron. Pero el profesional quiere ser optimista. “La Navidad a mitad de semana siempre es una buena preparación, porque también trabajamos bien el fin de semana anterior y el siguiente. Si el tiempo lo permite, tendremos una temporada estándar. » Y ostras en los platos.
