¡La mejor tortita de almendras de Francia es Auvernia!

Un nativo de Auvernia ganó el concurso nacional de galettes des Rois de almendras. Este es Sébastien Triboulet. Radicado en Allier, cuenta cómo consiguió este preciado billete.

La emoción es grande al día siguiente del anuncio de los resultados. El lunes 2 de diciembre, el panadero Sébastien Triboulet fue premiado por su trabajo durante el concurso nacional de galette des Rois de almendras, que tuvo lugar en Bains, en Alto Loira. “Es un gran orgullo y una gran sorpresa, ¡no me lo esperaba! ¡Dimos todo lo que pudimos!”

Panadero en Allier, tuvo que afrontar una dura competencia para obtener este título: “Los resultados estuvieron muy igualados. Mi escenario no fue el más bonito de todos los escenarios, hubo algunos que fueron mejores que el mío. También es el juego de los penaltis. No hay que tirar un penalti, es muy importante en una competición. Después entra en cuenta la sensibilidad del jurado sobre el producto que hemos elaborado, el equilibrio entre la crema de almendras, el hojaldre… es un conjunto de elecciones que estaban dentro de los 0,5 puntos. jugado para nada”reconoce el campeón. “Es de un nivel muy alto. Lo dijo el presidente del jurado, la puntuación más baja fue 15 y la más alta, más de 18 para mí”.

El panadero se describe a sí mismo como “un bourbonnais puro”. Nacido en Bourbon-l’Archambault, nada más dejar la universidad, solicitó una exención para iniciar su aprendizaje en panadería. “A los 14 años entré por la puerta del panadero del pueblo para iniciar mi aprendizaje. Tuve la suerte de encontrarme con un muy buen profesional que me transmitió el amor por esta profesión. Hice el CAP, el BEP, la mención adicional y el bachillerato profesional con este señor. Continué con los distintos exámenes. Tuve la suerte de tener como profesores a dos de los mejores trabajadores de Francia. Estas personas te llevan a la excelencia. En el año 2002 di el paso y monté un negocio en Uriel. Nos expandimos a Domérat”.

Sébastien es un habitual de las competiciones. Tras superar la primera fase, la departamental que se disputó en Clermont-Ferrand, se ve obligado a perfeccionar su receta y su técnica: “A nivel departamental no éramos muchos compitiendo, hacíamos nada más y nada menos que nuestra tradicional torta. Hicimos lo que hacemos habitualmente, mantuvimos el 90% de la receta habitual. Cuando tuvimos la oportunidad de clasificarnos para el concurso regional, tuvimos que esforzarnos un poco más, trabajar en otras formas de hacer hojaldre…” Por tanto, Stéphane Triboulet decide realizar algunas modificaciones: “Mantuvimos nuestra base de crema de almendras como de costumbre, encontramos una decoración un poco más bonita. Los equipos que me rodeaban participaron en la degustación y evaluación de las decoraciones. En la regional tuve la suerte de terminar 2º. Como la región de Auvernia es una región panadera muy grande, tenemos derecho a 2 participantes en el concurso nacional. Me abrió la puerta a la final”.

“El secreto es simplemente los ingredientes adecuados”revela el panadero. Materiales nobles, buena harina, buena mantequilla, buena crema de almendras, buenos huevos, azúcar y un poco de saber hacer. “Sigue siendo una receta sencilla. Muchas veces las recetas sencillas son las más complicadas de hacer. Estas buenas materias primas hay que respetarlas y utilizarlas correctamente y no añadirles nada que pueda cambiar los gustos o el sabor de forma diferente”explica Stéphane Triboulet.

Relata una intensa competencia: “Tenemos plazos muy cortos, que se reducen año tras año para que el nivel de la competencia aumente y sea cada vez más difícil para los candidatos”. Normalmente, preparar una tarta para tu tienda lleva 3 días. “Allí solo teníamos períodos de una hora o 1h30 durante los 2 días”dice.

“Tenemos una primera hora que se dedica al amasado y el inicio del volteo, plegado, luego tenemos un tiempo de descanso de unas 2 o 3 horas. Volvemos a iniciar el sistema de plegado, detallamos nuestra crema de almendras que congelamos para que sea más fácil de incorporar a la masa. Detallamos los círculos y todo reposará hasta el día siguiente. A la mañana siguiente todavía nos queda entre 1 hora y 1 hora y 30 minutos para prepararnos. Quienes no detallaron el día anterior podrán hacerlo a esta hora. Ya lo había hecho. Montamos la tarta: pegamos los 2 aros, añadimos la crema de almendras, damos la primera capa de dorado… Aún nos queda un tiempo de reposo antes de la parte final que dura 2 horas. Esta es la parte artística, la decoración de la tarta. Hacemos el diseño que hemos elegido, lo cocinamos y finalmente lo teñimos y lo entregamos al jurado”.

Es un momento de convivencia fuera del tiempo, donde salimos de nuestros laboratorios y que nos permite interactuar con nuestros colegas.

Sébastien Triboulet, ganador del concurso nacional de galette des Rois

“Es simplemente felicidad”da la bienvenida a Sébastien Triboulet. “Es un intercambio con los miembros del jurado, con las organizaciones que nos acogen, es un intercambio con los compañeros, vemos diferentes técnicas… Las federaciones locales nos ofrecen competiciones cada año. Ya he participado varias veces. Ganamos el tradicional concurso de baguettes a nivel departamental. Tengo a uno de mis jóvenes que lo ganó a nivel regional en su momento. Subió para llegar a la final frente a Notre-Dame de París. Participamos en el croissant varias veces. Esto te permite compararte con tus compañeros y saber cuál es tu posición y, sobre todo, cuestionarte a ti mismo”. Un panadero del Valle del Loira quedó en segunda posición, por delante de un competidor normando.