Reseña del restaurante | Entorno del restaurante: de la limitación nace la creatividad

Estrellas en ascenso en la industria de la restauración, instituciones que resisten el paso del tiempo, joyas ocultas… Nuestros críticos profundizan y le ayudan a tomar decisiones informadas. Esta semana, una estrella: el restaurante Alentours, en Quebec.

Nos gustaría encontrar respuestas duraderas a las cuestiones de la soberanía alimentaria, el suministro local y el desperdicio de alimentos. En el ámbito de la restauración, como en otros ámbitos, muchos están imaginando nuevos caminos, no sólo desde una perspectiva medioambiental, sino también desde una perspectiva económica.

¿Por qué utilizar vainilla cuando tenemos meliloto, cuyas delicadas flores tienen un aroma similar? ¿Por qué pimienta negra cuando tenemos pimienta Dunes?

Sustituir ciertos alimentos exóticos por productos locales y trabajar con agricultores y productores locales es el primer paso que cada vez están dando más establecimientos. Pero algunos deciden ir más allá. O, en realidad, más cerca.

Originario de Nueva York, Tim Moroney emigró a la ciudad de Quebec hace unos quince años. Pasó por establecimientos como Légende y Chez Boulay antes de lanzarse al vacío con Alentours, que se ubicó entre los 10 mejores restaurantes nuevos de Canadá en 2023.

El restaurante Alentours hace honor a su nombre, porque su chef propietario y su pequeño equipo se han propuesto un desafío: abastecerse únicamente en un radio de 150 km del restaurante situado en el distrito de Saint-Sauveur de Quebec.

Las únicas excepciones: la sal (de North Shore o de Ontario), la levadura (de Montreal), los productos lácteos (La Pinte, cerca de Sherbrooke), así como las bebidas espirituosas –todos ellos del principio “du” grano por botella”- y. vinos (radio de 250 km).

El lugar también propone principios de desarrollo sostenible, como la gestión responsable de los residuos y un enfoque ético de los recursos humanos, en particular poniendo a las personas en el centro de su enfoque.

La realización de todo esto…

Estos nobles principios están muy bien, incluso son muy inspiradores, pero ¿son buenos? Interesante ? ¿O se cae?

Estas preguntas rondaban por mi cabeza cuando entré por la puerta del muy discreto local de Alentours, un sábado por la tarde del mes de mayo. El lugar no se trata de alardear. La decoración es sencilla pero elegante y la habitación puede resultar un poco fría, pero el personal le recibe con tanta calidez que inmediatamente se siente como en casa.

La elección de un local algo perdido en una calle confidencial se explica por el hecho de que Alentours necesita una gran cocina de producción, porque todo se procesa in situ: pastelería, carnicería (de animales recibidos enteros), panadería, lactofermentación, conserveras… Y Todo se hace para maximizar los productos y reducir el desperdicio.

Esto es lo que primero impresiona: esta atención al detalle en la forma en que se prepara, transforma y mejora la comida. A partir de esta limitación impuesta, el chef y su equipo constituyen un trampolín hacia una creatividad deliciosa.

Lo que comí aquí, nunca lo habría probado en ningún otro lugar. Todo fue sorprendente, sorprendente, bellamente presentado, pero sobre todo delicioso. ¡Y eso es lo que queremos, porque una buena idea que sabe mal es, al final, una mala idea!

El menú ha cambiado mucho desde mi visita, pero no hay duda de que la creatividad que he visto allí continúa durante todo el año.

Primera delicia: una reinterpretación local de la panisse, una especialidad de la cocina provenzal elaborada con harina de garbanzos, sustituida aquí por harina de guisantes amarillos (Belle Harvest de Charlevoix). Los cubitos fritos son como otras tantas joyas en sus cajas, con sus puntitos de vinagreta de aceite de ajo negro fermentado y su puré de remolacha roja esparcido en el fondo del plato. Es tan hermoso para la vista como bueno para el paladar.

La pequeña sopa fría de pepino (congelada del verano anterior, pero aún fresca y vibrante) es buena. La tostada está muy dura, pero me gusta. patada picante por el polvo de espino amarillo que lo recubre.

El favorito de la velada aparece ante nosotros. ¿Quién hubiera pensado que un plato de zanahorias asadas, con vinagreta de cúrcuma, ricota casera, cebollas marinadas, eneldo y chips de guisantes amarillos despertaría tanta emoción? El conjunto es sedoso, aterciopelado, complejo, a pesar de su aparente sencillez. Cada bocado es perfecto.

Hablando de ingenio para evitar el desperdicio: el pesto de hierbas, que se sirve con la ensalada de maíz y papa, se elabora únicamente con los tallos de diferentes hierbas: escaldados, picados, congelados, finamente molidos y nuevamente congelados. La masa está lista para emulsionar una vez descongelada. Bien hecho !

Para un final dulce (pero no demasiado), una tartaleta de arándanos y espino amarillo, cubierta con espuma de jengibre y arándanos. Es aireado, pero quizás un toque de azúcar habría equilibrado mejor la acidez de todo.

Premio

El menú es “a la carta”. Hay más platos tipo entrante, otros un poco más sustanciosos. Todo oscila entre $15 y $29. Calcula unos quince dólares por un postre. El restaurante recomienda pedir alrededor de cuatro artículos por persona.

Bueno saber

Entours es un restaurante sin propinas. Los precios mostrados en la carta son por tanto los precios finales, antes de impuestos. Normalmente sólo hay un plato de carne en el menú, pero varios utilizan productos lácteos. ¡Vegetarianos, aquí estaréis encantados!

Información

Abierto de jueves a sábado por la noche. Se recomienda encarecidamente hacer reservas.

715, rue Saint-Bernard, Quebec

Visite el sitio web del restaurante Alentours