© Unsplash
Desde 2015, la asociación sin ánimo de lucro Tartine et Boterham se esfuerza por poner en valor el saber hacer y la artesanía de nuestros panaderos. Por eso, cada año, deambulan por las calles de Bruselas y Valonia en busca de la migaja definitiva, la crème de la crème de los panaderos. De estos paseos gastronómicos surge una página web que enumera a los mejores panaderos y pasteleros artesanos, así como cada año una guía en papel.
Para su edición de 2025, Tartine et Boterham ha puesto sus ojos en Valonia, que también, después de Bruselas, está arrasada por la ola de la masa madre fermentada. Así, la asociación encuestó las cinco provincias de Valonia para extraer sólo las mejores. Desde el centro de Lieja hasta el pequeño pueblo de la región de Namur, desde la estructura que distribuye las tiendas ecológicas hasta el agricultor-molinero-panadero orientado a los pedidos, esta guía 2025 dibuja los nuevos contornos de un sector que cambia rápidamente. Y influye en nuestras papilas gustativas.
¿Por qué levadura?
Aunque inicialmente marginal, la introducción de la masa madre en nuestras panaderías va en aumento. Multiplicado por la pandemia de Covid-19, el interés por esta práctica más lenta, con fermentaciones más largas, que utiliza ingredientes naturales y más locales, resulta cada vez más atractivo.
Popular por sus cualidades nutricionales, su sabor o su conservación, el pan de masa madre es sobre todo el emblema de una nueva filosofía de trabajo. Como confirma Géry Brusselmans, fundadores de Tartine y Boterham, “la profesión está evolucionando”. Porque la introducción de la masa madre en las prácticas va acompañada de toda una serie de cambios en las prácticas que cambian profundamente la cara de la panificación tradicional.
Estas fermentaciones más naturales ya requieren de más tiempo. De hecho, el tiempo de crecimiento de la masa madre requiere entre 24 y 48 horas. Por lo tanto, estamos viendo cómo las panaderías cambian al horario diurno para seguir este nuevo ritmo. Los ingredientes utilizados también se obtienen mejor, a menudo a través de una cadena de suministro corta.
¿Cómo se seleccionaron las panaderías?
Pero, ¿cómo selecciona la organización sin fines de lucro las panaderías de su guía? Parece pertinente, en este momento, recordar que Tartine et Boterham es un grupo independiente apoyado anualmente por actores públicos y privados. Para establecer su guía, el grupo utiliza tres criterios para seleccionar las direcciones destacadas:
- Productos producidos principalmente en el sitio.
- Disposición a trabajar con materias primas crudas y de calidad (mantequilla, huevos, harina, etc.)
- Voluntad de innovar y/o transmitir valores sostenibles (trabajar en circuito corto, evitar al máximo el desperdicio, etc.)
Aquí hay 5 panaderías favoritas de la guía 2025
Así que hornéalo, en el Brabante Valón
Nada parece detener a Soheila Sadraee, directora de la neopanadería So Bake It de La Hulpe y especializada en panes sin gluten. Al no encontrar panes orgánicos y sin gluten accesibles, la ex decoradora, ella misma intolerante al gluten, cambió sus pinceles por la panadería y lanzó So Bake It en 2013, la primera panadería orgánica y sin gluten del país.
Desde entonces, ha sido una historia de éxito que sigue combinando sin gluten y delicias. Actualmente, el taller ofrece 6 panes diferentes (de masa madre, evidentemente) además de un surtido de bollería y otros dulces.
Calle de los Combatientes, 76
1310 La Hulpe
02/767.74.24
Las maravillas de la masa madre, en la provincia de Lieja
Nos dirigimos a la provincia de Lieja, concretamente a Remicourt, para abrir las puertas de Merveilles au Levain, una pequeña panadería abierta en 2023 por el apasionado Damian Cassimon. Lejos de ser su primer intento (le debemos la panadería Les Gamin de Rebeck, abierta con su hermano), Damian da en el blanco con esta nueva dirección. Aquí, el converso de masa madre ofrece un amplísimo surtido de panes y bollería, para el mayor placer de nuestro paladar.
Calle Jules Mélotte, 2
4350 Remicourt
019/30.41.47
Legrand, en la provincia de Namur
La familia Legrand no esperó a que la masa madre se convirtiera en un gran revuelo para realzarla. Auténtica institución en la capital valona, la panadería inaugurada en 1831 respeta las tradiciones y cultiva el perfecto dominio de la masa madre.
Aquí las fermentaciones se realizan al aire libre, los panes crecen en pequeños trozos de mimbre y, en algunos casos, se preparan con harina local y ecológica. Hoy, el 7mi La generación Legrand está en marcha y sigue deleitando a Namur, pan a pan.
Calle Émile Cuvelier, 18
5000 Namur
081/22.23.27
En Bon vi Pan, en la provincia de Luxemburgo
Es en Gouvy donde Sébastien Husquet se instala para abrir “A bon vi Pan” (que significa buen pan añejo, en el dialecto local), una panadería-taller que merece la pena visitar. Educador especialista de formación, este entusiasta se recapacitó para hacer realidad su sueño de abrir una panadería y se formó en el trabajo de la masa madre.
¿El resultado? Un lugar tan delicioso como circular ya que nuestro aficionado muele él mismo los cereales de los agricultores de la zona, creando así sus propias harinas.
Calle del Courtil, 35
6671 Gouvy
080/77.12.80
Los panes de Stéphane, en la provincia de Hainaut
Después de 25 años en el sector, Stéphane Van Cauwenbergh decidió abrir su propio establecimiento con su esposa en Enghien. Y aquí nos centramos al máximo en lo local porque los panes y la bollería variada se preparan con harina cuyos cereales se cultivan en la Ferme de Warelles, situada a sólo dos kilómetros de distancia.
Pavé de Soignies, 63
7850 Enghien
02/523.32.78
