Por
Philippe Cohen
Publicado en
13 de junio de 2024 a las 12:57 p.m.
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De palacios en Belice a cocinas de hospitalesLaurent Girard se divierte igual de bien. Unas 1.500 comidas salen cada día de las cocinas centrales del centro hospitalario de Rambouillet (Yvelines), a donde llegó en la primavera de 2023.
El chef, que preparó el buenos dias de restaurantes en Estados Unidos, Dubai, Belice e incluso en África para los militares franceses, consiguió transformar las cocinas del centro hospitalario de Yvelines en menos de un año.
Después de años en el extranjero, quería regresar a la Francia continental después del covid. Allá crisis de salud No es ajeno al hecho de que ahora atiende a pacientes en un hospital. Hoy aporta todo su saber hacer.
Respetando las limitaciones de un hospital
A pesar de las limitaciones regulatorias y sanitarias, el chef supo poner su toque en todos lados : “Allí preparé salsa y guisado para los tortellini en lugar de preparar todo en lata”, explica Laurent Girard. Al final de la cadena, los pacientes y, sobre todo, los residentes de la residencia de ancianos de Rambouillet ven la diferencia. »
“¡Por supuesto, no podemos preparar un filete de costilla con salsa de queso azul para alguien que acaba de salir de cirugía! Pero en las residencias de maternidad y de retiro podemos ofrecer más. »
Menús ajustados con dietistas
Desde limitaciones, hay toda una gama en un establecimiento hospitalario público: control de carbohidratos para los diabéticos, sin fibra para las personas que salen de la mesa de operaciones, sin sal para los hospitalizados en cardiología… ” A menudo es caldo con agua y compota.. No podemos hacer otra cosa”, coincide Laurent Girard.
Sin embargo, en el seno de la comisión del centro hospitalario, junto con los dietistas, Laurent Girard pudo adaptar los menús para aportar aromáticos por aquí, un extra de sabor por allá con aceite de trufa, o incluso añadir zanahorias con un calidad de sabor superior.
“Hoy estamos haciendo una Flan de Verduras muy apreciado ! », anuncia el chef con sus padrinos. Será necesaria una hora de preparación entre cocción y enfriamiento.
Normas muy estrictas para cocinar y enfriar.
Gestionar el frío y el calor: éste es otro de los retos de Laurent Girard y sus equipos. Es obligatorio que los alimentos estén dentro de un estricto rango de temperatura: “no inferior a 5°C ni superior a 63°C”. “No podemos hacer lasaña, por ejemplo, porque el corazón no se puede enfriar según las reglas definidas”, afirma.
Laurent Girard, sin embargo, encontró consejos para mejorar las comidas habituales: “Reemplacé la antigua moussaka por ternera al estilo griego cocinada en una sartén. Desde albóndigas de ternera aliñadas con aceite de trufa o la carbonara de remolacha picante también han entrado en el menú este año”, pone como ejemplo el chef.
La verdadera revolución culinaria del centro hospitalario afectaba en realidad a los residentes del EHPAD y al servicio de maternidad.
“¡No antes de dar a luz!” Después las madres pueden tener hambre, así que añadí al plato entrantes y postres: un éclair o un hojaldre de crema, una ensalada mejorada. »
“Para complacer a las abuelas”
Donde el impacto es más fuerte es durante el almuerzo y la cena en el casa de retiro, en el patio de Angennes. “Es un placer complacer a las abuelas con un pastel de carne, una cabeza de ternera con salsa gribiche o incluso una quiche de Auvernia”, se entusiasma Laurent Girard.
“También me adapto siendo tierna mientras los ayudo a mantener un porcentaje de masticación con rillettes de salmón, carne picada, caviar de berenjena o huevos escalfados”, enumera el chef.
“La comida también es un tratamiento y contribuye al bienestar”, explica Anastasia Miclot, subdirectora encargada de compras, logística y desarrollo sostenible. El quid de la cuestión es tener la mano en los mandos con, detrás del ordenador, otro funcionario clave: la entrenadora Emmanuelle Wentz.
Sin desperdicio
Laurent Girard también nos llevó a un lugar estratégico: el reservar donde llegan los pedidos precisos que marcarán la diferencia en los platos. Hierbas, especias e insumos de primera calidad para sorprender al paladar.
Los pacientes hospitalizados (150 por día), los 160 residentes de la residencia de ancianos, los 50 residentes de la residencia de ancianos Ablis y el 250 trabajadores hospitalariosque comen en restaurantes, son ahora los destinatarios de estas comidas mejoradas.
“¡No hay desperdicio, prueba de que la comida se aprecia!”, señala Anastasia Miclot. El excedente de las residencias de ancianos se destina, por ejemplo, al autoservicio. Hay una gestión semanal ¡para que no se pierda nada! »
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