Dimitri Gris © GP
Antiguamente era el Enchotte, un bar típico del siglo X, frente al mercado de Saint-Martin, con su fachada alta, su montacargas de 1903, su barra de bar, sus platos tradicionales, a dos pasos de las estaciones de tren del Este. y Norte. Yannick Aubrée, que alguna vez fue propietario de “l’Oiseau sans Tête” en la rue Beaurepaire y de “Chez Casimir” en la rue de Belzunce, hizo de este divertido y relajado puerto parisino un lugar aparte. La carta de vinos está colgada en la pared, con multitud de alegres inscripciones, distintos precios, botellas de todo tipo. Las mesas cubiertas con manteles de cuadros rojos crean el ambiente de un bistro antiguo. La cocina es muy franco-italiana al estilo neoveneciano y el lugar se llama “Osteria”.
Mozzarella, hareng, ensalada de escarola, achicoria © GP
Explicación: El chef Dimitri Gris es originario de los Dolomitas. Una vez fue descubierto en el “Covino” de Venecia, un acogedor anexo del famoso Al Covo. Y unido a las virtudes parisinas, no se guarda la bandera italiana en el bolsillo. Y aquí suena una partitura llena de encanto y delicadeza mezclando los sabores de La Botte con los del bistró francés parisino. En el programa, bellos productos de la tierra y del mar, que recuerdan a los de la laguna, cocinados con una delicadeza muy veneciana. Nos encanta la ensalada de escarola fresca, con puntarelle, mozzarella, arenque ahumado, los magníficos callos de ternera con parmesana (diríamos, “a la romana”), con tomate y parmesano o los impecables linguini con almejas, bottarga, ajo, perejil y guindilla. pimienta, con mucho cuerpo y con una precisión de cocción impecable.
Yannick Aubrée © GP
Todo encanta continuamente. También está el hueso de médula llamado “canalón”, servido con tartar de ternera, lo que demuestra que el transalpino Dimitri sabe hacer franchouillard con malicia. Ciertamente, los postres nunca han sido su punto fuerte y apenas parecen entusiasmarlo. Pero la crema de mascarpone, con higos frescos y nueces, o el brioche perdu (de Jean-Luc Poujauran), con su caramelo de mantequilla salada y helado, son la solución. Y la casa tiene tanto encanto (sobre todo con sus manteles de cuadros y servilletas de tela), que estamos dispuestos a perdonárselo todo.
Callos a la parmesana © GP
Y, en cuanto a los vinos, el atrevido Yannick muestra con picardía sus favoritos. Así, el blanco Cros des Calades 2022 de Benoît y Florence Chazallon en Grospierres en Ardèche, como el “¡Oh! …” Beaujolais llamó al superior 2023 de Yann Bertrand en Villé-Morgon o el Agarrus blanco “la cigüeña y el…” producido en las Cévennes que se puede degustar con placer. Viva Marius que pone mucho espíritu italiano de camino a la Gare de l’Est.
Crema de mascarpone con higos © GP
