Vendée: a los 50 años, Philippe se convierte en panadero y actualiza el pan de masa madre

Philippe Chaillou a los 50 años. En 1987 adquirió una CAP de panadero. “A los 9 años supe que sería panadero. »

Pero su vida familiar tomará el relevo y le conducirá hacia otras opciones profesionales. Hasta el confinamiento en 2020. Como a muchos, la crisis sanitaria le volvió a sumergir en estas ganas de hacer algo. Regresó a la profesión con un placer apenas contenido. Y desde entonces, ha seguido varios cursos de agricultores-panaderos en la región, cultivando prácticas saludables y orgánicas. Su objetivo: hacerlo suyo profesión. Pero no piensa hacer un pan cualquiera.

Apuesta por el pan de masa madre

En La Ferrière, Philippe Chaillou manos arriba A hoy un pan vivo, hecho a mano Y mas sano. Es el pan de masa fermentada, una práctica abandonada durante mucho tiempo en favor del pan con levadura. Así, el pan con levadura y el pan de masa madre implican dos procedimientos opuestos para hacer que el pan suba.

El pan con levadura es el proceso común: un pan inflado con la llamada levadura de panadería, compuesto por bacterias que actúan muy rápidamente, ofreciendo así la gran ventaja de ser muy interesante comercialmente.

EL pan de masa fermentada es producido por un fermentaciónsimplemente por mezcla de agua y harina. “Esta fermentación natural produce muchos más nutrientes”, afirma Philippe Chaillou.

La fermentación de la masa madre permite la predigestión del gluten y lo hace más fácilmente asimilable. ¡El índice glucémico del pan de masa madre es equivalente al de las judías verdes mientras que el del pan de levadura es igual al del azúcar o al caramelo! Además, se conserva fácilmente durante varios días.

Pero aquí está, es necesario. mucha paciencia. Trabajar con pan de masa madre es muy exigente. “Debemos contar al menos quince días de trabajo para dar a luz una buena levadura. » A medida que volvemos a una alimentación más sana, el pan de masa madre tiene ventajas que a Philippe le gustaría redescubrir. “La levadura, hay que sentirla, es parte del vivir, es una pasión. »

Por ahora, Philippe fabrica su pan en el horno de Dominique Jolly, el panadero ecológico de Poudrières. “Dominique me prestó su instalación y puedo hacer mi propio pan y otros productos de masa madre. » Pasa todo su tiempo allí. Todos sus productos son orgánicos y adquirió la etiqueta en enero.

En tienda o en línea

Desarrolla toda una gama de productos adecuados, como el pan de deportista, el de higos, el de sésamo o el de pasas. Philippe Chailllou los vende en varias tiendas de Saint-Florent-des-Bois, Moutiers-sur-le-Lay, Thorigny e incluso en Le Tablier. “Quiero establecerme en La Roche, pero todos mis productos están en mi sitio web passion-levain.eatbu.com. »

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