En Australia, los sabores de los platos laosianos, una crónica culinaria y social de Francois Guilbert
Como muchas obras dedicadas a la cocina de Camboya, Laos y Vietnam, el autor procede de la emigración indochina del último cuarto del siglo XX. Tras encontrar refugio en Australia, primero en Albury (Nueva Gales del Sur) y luego en Tasmania, la familia se instaló en bien en el estado de Victoria.
Con un diploma de arquitectura en la mano, Sam Sempill se embarcó en la aventura del restaurante a la edad de veinte años en 2001 en Fitzroy, el suburbio bohemio de Melbourne. Allí desarrolló varias vidas profesionales, incluida la de chef y propietaria de su establecimiento. Una historia familiar sin embargo. Luego cocinó con su madre y su abuela. Lo vieron juntos como una manera de mantener sus raíces pero también como una fuente de intercambio, una expresión de su afecto por su país de adopción a través de una clientela calurosamente acogida.
Sin más formación culinaria que la que le dieron sus mayores, la aventura del restaurador duró cinco años y medio. Haciendo malabarismos con horarios y varias profesiones, decidió hace diez años dedicarse de lleno al trabajo al que la destinaba su formación superior: la arquitectura de interiores. Esto no la hizo abandonar por completo sus vínculos con Laos, ya que la Sra. Sempill está literalmente fascinada por los textiles de su país de origen. Esta pasión también se puede encontrar hoy en este recetario.
Colocadas de forma destacada en las paredes, las telas ilustran algunas de las páginas del manuscrito. Como varios bocetos y fotografías familiares, dan colores cálidos e íntimos a la historia de vida y al viaje culinario propuesto para la producción. Este libro es una oda al pasado, al de la juventud de la autora, pero más aún al amor por sus antepasados, el amor que estos le transmitieron a través de sus buenas comidas e incluso del uso desmesurado del eneldo. Este trabajo es, para decirlo sin rodeos, inspirado. Tiene sus raíces en la rica herencia laosiana y la de la familia del narrador. Esta última no se preocupa menos de explicar cada una de sus recetas: las tostadas estilo francés (Koa Chee Falung), hasta la sopa de codillo de cerdo Hmong (Geang Kar Moo), hasta la elaboración de salchichas de cerdo de Luang Prabang.
En nueve capítulos (creaciones básicas, salsas, ahumados, hervidos, salteados, a la plancha, al vapor, ensaladas, postres), Sam Sempill describe el método de elaboración de una cincuentena de platos. Se ha añadido un índice de productos útil. Y eso es una verdadera ventaja. Con alrededor de un centenar de entradas, permite ir directamente a la receta cuando un producto le tienta especialmente. Esta construcción editorial resulta muy práctica para divertirse por capricho y así preparar y descubrir un plato hasta ahora (poco) conocido.
Sam Sempill: comer laosiano, Recetas de la cocina laosianaM Libros de Melbourne, Libros de Melbourne, 2023, 231 p, 41,5 €
François Guilbert
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