Periodista, columnista, presentador pero sobre todo gastrónomo: Jean-Luc Petitrenaud, fallecido este viernes a los 74 años, el auvernés hacía cantar sus papilas gustativas, cuyo plato favorito era el paté de patatas de su abuela, la madre Louise. Para Paris Match, escribió una columna en 2008 y 2009 en la que recogía los secretos de sus invitados, su título se parece a ello: En la mesa.
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Hermé, el arquitecto de la gentileza. “En pastelería todo es preciso, preciso, pesado, pero nunca se debe sentir la supertécnica. Se desliza entre la lengua y el paladar, se esconde… Es muy tímida, pero sigue siendo ella quien lleva los mandos. Busco dar forma a la excelencia, pero cuanto más nos acercamos a ella, más se desmorona. » La idea de nuestro almuerzo le encantó. Son las 13.00 horas en punto en Chez Fernand, su sede en la rue Guisarde. A las 13:01, me envía un mensaje de texto porque tiene sed y hambre y tiene muchas ganas de hablar.
Mientras espera la competición, se calienta charlando con Jean-Luc Roulière, el posadero. Ambos parecen actores de cabaret. Pierre Hermé viste de negro como el cantautor acostumbrado al teatro de bolsillo. Es un blanco salado que impone las comas y elipses en esta conversación. Pierre Hermé bebe su vaso como el mirlo al borde de la fuente. Con la cabeza hacia atrás, “arrulla la bebida”. “Me gusta este vino porque lo hizo un amigo. »
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En la mesa con Pierre Arditi
Extracto
Apoyado contra un barril en posición de firmes en la terraza del “Père Claude”, termina un primer tarrito de rillettes que unta generosamente sobre pan tostado. De un bocado de león, se traga este pequeño poema con una copa de Sancerre blanco del enólogo Lucien Crochet para abrir este encuentro. Elige a este enólogo como elige la pluma de Sacha Guitry. Nada queda sin decir. Oportunidad, sorpresa: se salan, se condimentan y luego se colocan en la lengua. Al otro lado del camino, decido probar un auténtico americano. Le encanta este aperitivo, pero sólo le gusta en Venecia, al pie del Rialto. ¡Esteta, Arditi, hasta el final del palacio!
En la mesa con Catherine Jacob
Extracto
Conocer a otros es como un juego, ella abusa de él con gusto. Vestida de negro, con los labios resaltados por una línea roja amapola, deposita un beso en el borde del vaso. La pizarra se coloca frente a nosotros. Anuncia la caza en forma de guiso o liebre a la real (una de las mejores de París), mariscos raros y platos sucios. “Este hombre tiene el arte de adaptar el plato a mi estado de ánimo del día. cuando me mudé [elle a habité trente ans le VIe avant de choisir le XIXe]Mark pudo prepararme una ensalada de tomate fresca y fabulosamente refrescante. No estaba en la pizarra, la sacó de su sombrero. » Elige cuchillos rellenos de parmesano. Sin tenedor, los dedos son los mejores utensilios. Acepta sin dudarlo un trozo de mi terrina de cabeza de ternera. Ella lo aprecia sin rodeos.
“Para tararear el momento, Serge elige un Kir”
En la mesa con Serge Lama
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Para celebrar el momento, Serge elige un Kir, el aperitivo del famoso canónigo de Dijon. Sigo su ejemplo bebiendo un cardenal (rojo grosella negra). Nos sentimos bien en esta misma iglesia. Por costumbre no almuerza, no come, tampoco cena. Él come. Comparte mesa tras la emoción de la escena y nunca antes de que se levante el telón. Le gusta esta abstinencia, esta moderación. “Siempre me levanto muy temprano… ¡sobre las 11 de la mañana, o incluso al mediodía! Un café, una tostada, parezco un monje. » Su primera risa sacude la posada. El Lama de Denise es como un recluta que regresa a casa después del baile. Lo rodeamos. Le hacemos hablar.
Le ponemos una mano en el hombro. No es un par de gafas oscuras con un jefe de prensa y una secretaria, es un amigo en toda la nobleza del término. El jefe diurno y el jefe nocturno de La Tour lo conocen de memoria. No hay tarjeta en casa de Denise. La pizarra está ahí como un espejo. Los noctámbulos los encontramos en el huevo y la mayonesa, el paté en croute, el filete de arenque y su manzana en aceite. Los platos se cocinan a fuego lento: judías de cordero, bacalao a la auvernia, ternera bourguignon, fondue de callos. Aquí está prohibido el chorrito de vinagre balsámico y las especias espolvoreadas en el borde del plato. Esta cocina, erguida sobre sus sandalias, se parece a Serge, a sus canciones, a sus trucos de canto.
En la mesa con Macha Méril
Extracto :
En Serge Alzerat, las ciudades y sus productos desfilan al ritmo de las estaciones provinciales. Nuestro vagón de recreo para en Brouilly, Roanne, Moulins y Charolles. “Lo que comemos refleja quiénes somos. La mesa te hace inteligente. Philippe Faure-Brac (mejor sumiller del mundo) me enseñó los vinos locales, es mi jugo principal, mi savia. » El posadero se queda colgado de su lápiz y de su libreta. Habla de su terrina, de su morcilla, de su chuleta de ternera, de su entrecot, de sus huevos y de su mayonesa. Todo le interesa. “El actor no debe ser aislado de la vida real, el plato es la base de su éxito” (declaración dirigida a las actrices comedoras de cereales). “Además, cocinar es un arma de seducción terrible. ¿Cómo pueden prescindir de él (los mordisqueadores mencionados anteriormente)? Complacer a un hombre y demostrarle quién eres a través de una comida es el éxito garantizado. »
