” En Perséfone, una historia para disfrutarpuse en práctica lo que sé hacer: contar historias, lo que me vincula a mi antiguo trabajo como profesora, y cocinar”, dice Joumana Jacob con voz suave y alegre. Después de dolorosas experiencias personales, el chef franco-libanés encontró a menudo refugio en la cocina. “Me permitió seguir conectada con los miembros de mi familia que había perdido en el Líbano y luego extrañé Beirut”, añade con seriedad. Después de una exitosa experiencia en Burdeos en el ámbito de la restauración, se lanzó a los eventos y la restauración creando la Maison Joumana en París, donde vive. El éxito es inmediato y la creatividad culinaria deleita a sus diversos clientes de renombre, especialmente a las grandes marcas. “Me adapto a su estilo, a sus colores, a sus temas, a sus deseos, a sus texturas, manteniendo la influencia libanesa”, comenta el artista del gusto, cuya sensibilidad estética se expresa esta vez en un libro inusual y transversal, que cuenta una historia mitológica. historia convocando todos nuestros sentidos.
El libro está a la venta en la librería Ofr de París.
Palabras, imágenes y recetas para saborear
“Y volverá el deseo de la flor de brotar de la tierra, la estación del paseo por las calles, el viaje de la hiedra de casa en casa. » La celebración de la primavera corresponde al regreso de Perséfone a su madre, Deméter, que había abandonado la tierra tras la partida de su hija. Antes de lograr este equilibrio, el camino estuvo lleno de obstáculos. Y es a partir de este viaje iniciático que Joumana Jacob partió en el tejido original de su obra, donde reescribe el mito de Perséfone, asociando “recetas y símbolos”, un subtítulo a imagen del doble alcance de la obra. Los grabados de Virginie Clavreau ofrecen contrapuntos visuales y coloridos, cuyos contornos fundidos evocan las generosas líneas culinarias de los platos fotografiados y la suave escritura de los textos narrativos y poéticos. Las fotografías, además de las de Joumana Jacob, están firmadas por Alice Gras, Pauline Gouablin, Marianna Stéphanian, Tiphaine Caro y Tadzio Dlugolecki.
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“Reescribí el mito de Perséfone en un momento muy oscuro de mi vida, en 2019. Acababa de perder a mi madre y a mi hermano, y me sentí bien. A menudo hago comidas temáticas y en varias ocasiones he sugerido platos relacionados con esta historia: mis amigos me animaron encarecidamente a escribir un libro sobre ello”, confiesa emocionado el autor. “Es una historia culinaria, partí de la versión tradicional del mito, ofrezco una interpretación personal, que no presenta a la heroína como una víctima. En mi versión, ella no puede saber quién es porque sólo se define como la hija de su madre”, continúa. Koré, como la nombran al inicio de la historia, es amada por un amor cómodo y desmedido en una eterna primavera. “Cuando Perséfone huele la flor prohibida, el narciso, flor de la introspección, cuestiona su identidad. Entendí su deseo de seguir a Hades al reino de los muertos, para ver qué. que sucede del otro lado, desde un punto de vista analítico, es una forma de significar un proceso de confrontación del lado oscuro en nosotros y en el universo”, explica expresado con palabras que acompaña un aperitivo. código” del menú, Perséfone está representada por labné “La leche evoca la abundancia, la juventud, la pureza de Perséfone ante su madre, la diosa de la cosecha, encarnada por un pan. brioche, cuya forma redondeada evoca los pechos. Para Hadès, pan de carbón, para mostrar dos caras diferentes del amor”, explica Joumana Jacob.
Páginas para saborear. Foto tomada del libro.
La fuga de Perséfone se cocina en forma de rollos de labne shiso; el viaje al país de los muertos con un carpaccio de caqui con sal ahumada. Y es que se trata de un flan de sésamo negro que cuenta la historia de la llegada de Perséfone al inframundo.
“Si este cambio resulta difícil al principio, Perséfone se convierte en la reina del inframundo y se encarga de lavar a los muertos de su sufrimiento convirtiéndose en purificadora”, subraya el chef que “cocina” los mitos. Para evocar la purificación, un caldo de pollo y limón. Y es a través de una alegoría culinaria que se evoca el amor, con un apasionado carpaccio de vieiras. Al dolor de Hades responde la poesía de Perspehone. “Caminemos un poco, amigo mío, por tus calles desiertas, donde los faroles serían mandarinas heladas. Sé que la felicidad existe. Nuestro abrazo superará la sordera del invierno. »
El poder narrativo y simbólico de la comida
“Antes de que Perséfone regrese a la Tierra para pasar el verano, Hades le hace comer una granada para animarla a volver a casa”, añade el fundador de Maison Joumana. Para sellar la promesa de Perséfone de regresar al inframundo, un tabulé de invierno de granada.
La historia termina con cuatro banquetes que siguen el ciclo de las estaciones. “El final del banquete de invierno marca el momento en que ella se separará de Hades para subir a ver a su madre, con foccacia de carbón. Ella se lo come para traer un poco de él a la tierra. La calabaza está en el corazón del banquete de otoño, al estilo kebbé y hummus”, continúa con entusiasmo. El más espectacular sigue siendo el pastel de crema de mascarpone de yogur y agua de rosas, que celebra el regreso de Perséfone y la primavera. “Es también el momento de aceptar la realidad tal como es. » “Al escribir esta historia, tenía en mente la del Líbano y su actual descenso a los infiernos, con la idea de que debemos esperar la primavera”, admite con tristeza el autor.
La historia de Perspéhone en 20 recetas toma forma a través de imágenes, sabores y platos diseñados como figuras retóricas que juegan con símbolos. Ciertos platos representan deliciosamente lugares, momentos o emociones.
Joumana Jacob ya tiene otras historias culinarias en mente. “A veces organizo la comida de las diosas, que reúne a Tanit, Ishtar, Dido y Perséfone, y las hago hablar: estoy preparando un nuevo libro sobre este encuentro. Al mismo tiempo, quiero trabajar en Adonis”, añade.
*“Perséphone, una historia para degustar” está actualmente a la venta en la librería Ofr, 20 rue Dupetit-Thouars, 75003 París.
La obra, que ya ha recibido mucha atención en la prensa, fue seleccionada para el premio Festins femmes de Madame Figaro.
Kebbe de calabaza de Joumana Jacob
Para 8 personas en molde de 24 cm de diámetro
INGREDIENTES
Para la masa:
1.300 g de pulpa de calabaza
Aceite de oliva
2 cucharadas de cinco especias en polvo (mezcla igual de cilantro en polvo, jengibre, cardamomo, pimienta blanca y canela)
130 g de bourghoul
130 gramos de harina
cilantro picado
2 pizcas de sal.
Para el relleno:
2 cebollas
Aceite de oliva
1 cucharada de canela
70 g de nueces trituradas
2 cucharadas de melaza de granada
70 g o 2 puñados grandes de espinacas.
PREPARACIÓN
Para la masa:
Corta la calabaza por la mitad y quítale el corazón.
Cocer al vapor durante 20 minutos o al horno con un chorrito de aceite de oliva. Revisa la cocción. Debe ser fácil de triturar con un tenedor; de lo contrario, continúa cocinando. Pelarlo, recoger la pulpa y hacer un puré triturándolo con un tenedor. Mezclar este puré con las cinco especias, el bourghoul, la harina, el cilantro picado y 2 buenas pizcas de sal. Mezclar bien a mano para que la mezcla quede homogénea. Dejar reposar 1 hora para que el bourghoul absorba el agua de la calabaza.
Para el relleno:
Pelar y picar las 2 cebollas. Dorarlos en aceite de oliva hasta que queden traslúcidos, agregar 1 cucharada de canela, sal y pimienta. Tritura las nueces y mézclalas con la melaza de granada.
Picar las espinacas con un cuchillo.
ASAMBLEA
Precalienta el horno a 200°C. Untar el molde con mantequilla o aceite de oliva y esparcir en él la mitad de la masa. Alísala y cúbrela con el relleno.
Con las manos, extiende la otra mitad de la masa sobre el relleno y cubre todo el plato. Con un cuchillo hacer una rejilla ligera para que el aceite penetre bien en la masa durante la cocción. Rocíe con aceite de oliva y espolvoree con semillas de sésamo o nigella. Hornear a 200°C y luego, después de 5 minutos, bajar la temperatura a 180°C y cocinar por otros 20 a 30 minutos. Comprobar la cocción con la punta de un cuchillo, como si fuera una tarta. Retirar del horno, ¡está listo!
Servir con una ensalada llena de hierbas y limón.
“En Perséphone, una historia para degustar, utilicé lo que sé hacer: contar historias, lo que me conecta con mi antiguo trabajo como profesora, y cocinar”, dice Joumana Jacob con una voz que recuerda a la dulzura y la alegría. Después de dolorosas experiencias personales, el chef franco-libanés encontró a menudo refugio en la cocina. “Me hace…
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