La gastronomía local está escribiendo una página sin precedentes en su historia, en la zona de La Rochelle, por iniciativa de Benoît Lefer, 40 años y fundador, en 2017, del restaurante L’Astrolabe de La Rochelle. El restaurador acaba de asociarse con Treuil Moulinier (servicio de asistencia laboral para personas con discapacidad) de Puilboreau, para explotar un terreno baldío junto a la circunvalación, en Lagord, para el cual la comunidad de la aglomeración había lanzado una convocatoria de manifestaciones de interés dirigidas Líderes de proyectos de agricultura urbana.
El terreno, rodeado de árboles que se conservarán y de casas, provisto de suministro de agua para el riego, se extiende sobre dos hectáreas. Hace años que no se cultiva. Suficiente para permitir la producción de frutas, verduras y plantas aromáticas que el equipo de restauración necesita a diario para deleitar el paladar exigente de los clientes que se sientan en el n°35 de la calle Gambetta. El enfoque virtuoso para el medio ambiente y la salud va más allá de la agricultura orgánica, ya que implica cultivar todo según las reglas de la permacultura, inspiradas en el funcionamiento de los ecosistemas naturales.
pescado, carne
La perspectiva de productos alimentarios sanos, de temporada y de proximidad, en asociación con una estructura social con un saber hacer reconocido en horticultura, que aspira a la inclusión a través del trabajo… Un proyecto que cumple todos los requisitos de la responsabilidad social, respondiendo al mismo tiempo a una necesidad real de asegurar el suministro, tanto en cantidad como en calidad.
“Para el pescado, trabajamos con Renaud Boutin Viviers, en la lonja de pescado de La Rochelle. No hay nada más fresco ni más cercano. La carne procede en su mayor parte de la carnicería Penaud del mercado, que se encuentra a dos pasos del restaurante, explica Benoît Lefer. Pero en el caso de las frutas y hortalizas es más complicado, porque hay que pasar por una serie de pequeños productores diferentes”.
La coproducción de zanahorias, tomates, frambuesas y otras plantas aromáticas utilizadas en la composición de los platos del menú parece ser una solución con la que ya están experimentando algunos chefs estrella. Sin llegar a aspirar a la autonomía alimentaria. De hecho, el menú de L’Astrolabe está fuertemente inspirado en las cocinas del mundo, descubiertas durante un viaje de descubrimiento que duró dos años. Las especias, los productos y las frutas exóticas, desde los mangos hasta el nuoc-mâm de la salsa Crying Tiger, ocupan un lugar privilegiado y necesariamente provienen de otra parte.
Un proyecto que cumple todos los requisitos de responsabilidad social y que responde a una necesidad real de asegurar el suministro, tanto en cantidad como en calidad.
Después de preparar la tierra este invierno, las primeras frutas y verduras se cosecharán en primavera. Se ha establecido el principio de distribución justa. La mitad de las frutas y verduras se destinará al restaurante, la otra beneficiará al Treuil Moulinier, que ha visto reducida su superficie cultivada con el tiempo. “Hacen un gran trabajo con la horticultura orgánica. Debemos apoyarlos. Tengo muchas ganas de crear un vínculo entre ellos y mi equipo, que nos conozcamos, que compartamos nuestras respectivas profesiones. Que los que cultivan vean cómo se valora su trabajo en el plato”.
Los expertos culinarios ya han dado su opinión, con una mención en la Guía Michelin en 2018 y la concesión del primer toque de Gault & Millau. El restaurador no oculta que aspira a “un segundo sombrero” y, por qué no, una primera estrella. “El reconocimiento de nuestros pares es importante. Entonces, es un objetivo, eso sí, sin ser una obsesión. »
En París también
El Astrolabio, también clasificado entre las 100 mejores cartas de vinos de Francia para 2024, parece preparado para destacar aún más. Con un chef, Damien Chomont, que trabajó anteriormente en Christopher Coutanceau (dos estrellas en la Guía Michelin), además de un segundo chef y un pastelero que trabajó en las cocinas de la famosa chef landesa Hélène Darroze.
Inaugurado en la rue des Dames, el restaurante se trasladó a la rue Gambetta hace tres años para apoyar su crecimiento. Actualmente emplea a doce personas, pero no es suficiente para saciar la sed empresarial de su creador. Este cuarentón que llegó a La Rochelle “por su calidad de vida y su escala humana” abrió a finales de septiembre un segundo restaurante en París. Bautizado como Octant (otro antiguo instrumento de navegación en el mar), ofrece una cocina más bistró que gourmet. Benoît Lefer también participa en el proyecto de un nuevo restaurante en el edificio La Jetée Sud, en La Pallice, cuya inauguración está prevista para finales de 2025.
