Este empresario pone algas de Bretaña en los platos de los chefs

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Sobre una mesa en un restaurante de Dinard pequeño azulEwen Frin ha dispuesto algunas variedades de algas bretonas. Dulse, espaguetis de mar, wakame, aonori, etc. se encuentran entre los que comercializa para “restauradores y artesanos de la comida”.

Enzo Pollini, recientemente instalado en Dinard, adoptó rápidamente estas plantas acuáticas para algunos de sus platos. Ese día inauguró su corazón de pato con lechuga de mar fresca después de haber incluido en su menú un croque-marin con dulse y arenque. O sus imitaciones de pasta a base de espaguetis de mar, parmesano, crema de miso, etc. :

“La gente se equivocaría. realmente parece pasta », ríe el restaurador, cliente de Omanori, la empresa creada por Ewen Frin.

De París a Saint Malo

Hace apenas un año, este joven de 28 años dio “consejos a empresas tecnológicas y a empresas emergentes en París”. Pero el ex Rennais, acostumbrado a los fines de semana en Saint-Malo, acabó respondiendo a la llamada del mar abierto. Y las algas, las que a veces traía durante sus inmersiones para cocinar.

700 especies en Bretaña

“Existe 700 especies de algas en la costa bretona de los cuales una treintena de productos autorizados para su consumo. Tienen un beneficio nutricional real: son un superalimento, rico en hierro, yodo, vitaminas, proteínas y fibra, pero también sabor. Sin embargo, a pesar de su abundancia, no se valoran lo suficiente. Los japoneses, grandes amantes de las algas, incluso nos envidian nuestro terruño o más bien mirroir. La costa bretona es el mayor campo de algas de toda Europa. »

Algas frescas sin sal

Con sede en Saint-Malo, “una bonita tarjeta de visita”, Ewen Frin realizó prospecciones en numerosos productores de algas y, en particular, en restaurantes bretones y occidentales. Por supuesto, los 80 chefs contactados no descubrieron el producto con él.

Pero les interesó la posibilidad de que se les entregara con algas frescas, e insisto, sin sal. El interés de lo fresco reside en la autenticidad del sabor, el color brillante así como la textura firme y crujiente. Pero también vendo algas deshidratadas secándose al viento y al sol. Por tanto, se pueden conservar hasta 18 meses.

Vegetar los platos

Al joven no le faltan argumentos:

“Los restaurantes sienten la necesidad de utilizar platos vegetales por motivos medioambientales y por el aumento del número de flexitarianos. Las algas no requieren fertilizantes, pesticidas ni agua dulce.. Este es un argumento para cocinar localmente y resaltar su región. También crea sorpresas para el cliente, nuevos sabores y presentaciones de los platos. Al principio me gustaría dar algunos consejos a los restauradores, pero las algas inspiran su creatividad. »

Las algas comercializadas y entregadas por Ewen Frin proceden de un productor “socio” de Cancale. “Allí hay piscinas dedicadas a mi actividad. Una vez pescados, allí se mantienen vivos. A medida que se realizan los pedidos, se empaquetan, antes del envío, en bolsas herméticas, recicladas y reciclables, en mi centro de producción de Saint-Malo. »

Por el momento, Ewen Frin ha convencido a una cuarentena de clientes, sobre todo en Saint-Malo, Rennes, Saint-Brieuc y Vannes. También está prevista la venta de plantas marinas como rúcula silvestre, hinojo silvestre e incluso obione que él mismo cosechará.

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