“Al principio, la mimolette solía pensar que venía de los Países Bajos, pero eso no es cierto”, dice orgullosa Géraldine Capelle, quesera al frente del negocio familiar de La ferme du Vinage, en Roncq, a 15 km de Lille. Fue inventado en el norte de Francia durante la época de Luis XIV. » Más precisamente, en el momento en que comenzó la Guerra Holandesa, que duró de 1672 a 1679.
“En aquella época importábamos muchos quesos de los Países Bajos, que eran blancos: gouda blanco, edam, etc.”, continúa el profesional. Mimolette, este famoso queso prensado de leche de vaca cruda, se parece mucho al Edam holandés. “Pero, para diferenciarlos, el Secretario de Estado Colbert pidió a los productores de queso de la región que colorearan sus quesos de naranja para asegurarse de que no fueran quesos importados. »
En su laboratorio de producción en La Ferme du Vinage, nos muestra un recipiente que contiene un líquido muy oscuro con reflejos rojos. Vierte el contenido en una tinaja de leche. En unos minutos, el líquido cambia de blanco a naranja claro. “Este tinte es achiote. Proviene de un árbol llamado achiote. Es un tinte natural que se utiliza desde la invención de la mimolette”, comenta Géraldine Capelle antes de entrar en detalles. “No añade ningún sabor. » Al igual que el edam, el queso ya tenía la forma redonda de una gran bola, lo que también le valió el nombre de “boulet de Lille”.
Posteriormente, los productores holandeses adoptaron este color naranja en sus quesos. A medida que el número de productores franceses ha disminuido, el aura del gouda y del edam de naranja ha eclipsado al del mimolette. “Por eso hay una confusión”, descifra el experto. ¡Pero, afortunadamente, productores como nosotros nos hemos mudado al Norte durante los últimos veinte años! “.
