En esta tarde de principios de noviembre que parecía un verano indio, la receta de hoy tenía un sabor un poco anacrónico: un tronco de navidad mientras el termómetro todavía estaba por encima de los 20°C. Un sentimiento rápidamente olvidado al degustar la cosecha 2024 de Estelle, el tronco propuesto por uno de los miembros artesanos de laCarnadala Asociación pastelería de pan Futuro y tradición. Un postre a la vez fundente, cremoso y crujiente, que combina los dulces y deliciosos sabores de la vainilla, el caramelo y el speculoos. Éxito garantizado. El desafío volvió este año a la panadería y pastelería Coubetergues de Lafeuillade-en-Vézie, cuyo pastelero, Cyril Cazal, ofició este lunes 4 de noviembre en la cocina del Bruit de K’sseroles delante de sus compañeros para describir una a una las etapas de su receta original que reproducirán en su tienda. Appat no impone instrucciones ni ingredientes, excepto que “cada uno de nuestros miembros puede hacerlo con el material que tiene”, especifica David Coubetergues, presidente de la asociación, cuya presentación de L’Estelle es una de las más destacadas del año. 1). “Desde hace unos quince años, cada uno de los miembros de Appat (que tiene 25, ndr) se turna para presentar una receta de registro a la oficina de
la asociación, que lo prueba, emite un dictamen y recomienda modificaciones, con el objetivo de honrar a uno de nuestros miembros y mostrar a los cantalenses nuestro saber hacer”, continúa el presidente del ‘Bait’.
Vainilla, caramelo, speculoos
“Mi receta no es complicada”, explica Cyril Cazal, que ya había elaborado la edición de 2017 de L’Estelleen versión afrutada: manzana, grosella negra, castaña. La única dificultad del día: cocinar el caramelo, buscando el equilibrio adecuado para conseguir el color adecuado sin caer en el amargor. Estelle 2024 se basa en una magdalena rematada con un crujiente speculoos, una bavaroise de vainilla con un toque de caramelo. Se pondrá a la venta a partir del primer fin de semana de diciembre en los socios artesanos de Appat, a un precio de entre 3 y 4 euros por acción. Si cada Estelle fue un éxito (sin saber el número de troncos vendidos), fue el de Géraud Antignac (pastelero de Trizac) con su mousse de mandarina, el más popular.
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(1) L’Appat también ofrece animación con repostería y bollería en la fiesta del queso de Pailherols y en la feria de la castaña de Mourjou.
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