¿Cuál es el menú del Premio Goncourt 2024? Cada año, el menú del famoso Premio evoluciona bajo la dirección de Romain Van Thienen, chef del restaurante Le Drouant, la meca de la gastronomía parisina fundada en 1880 por Charles Drouant y que acoge a los jurados desde 1914.
Fue Colette, presidenta de Goncourt desde 1949 hasta su muerte, quien inició la tradición de un menú de celebración compuesto por platos que le eran queridos: un marisco, a menudo la langosta que le encantaba, y una caza o caza con plumas. Desde esa fecha, los platos se han sucedido, también sus interpretaciones, pero sin desviarse jamás de estas dos reglas. “Desde que la familia Garnier tomó las riendas, el caviar y el pescado han enriquecido este festín literario”, subraya Romain Van Thienen.
El chef, haciéndose eco de esta tradición, interpreta cada año un juego, bajo un tema elegido con James Ney, director general del restaurante Drouant. “En 2023 celebramos la gastronomía en la literatura. especifica esto último. Nuestro juego se inspiró en la cena de negro citada por el escritor Joris-Karl Huysmans en su obra Hacia atrás. » Este “venado de Huysmans” asado se decoró con una salsa grand veneur hecha con una reducción de vino tinto teñida con tinta de calamar para darle una intensidad más oscura. Los acompañamientos, cerezas y grosellas negras conservadas en azúcar moscovado y luego tostadas, aportaron aún más profundidad.
Por lo tanto, en 2024, la caza estará… ¡emplumada! “Esta vez, una perdiz gris en homenaje a la marquesa de Sévigné, que, durante una fiesta parisina, se dio un festín con 15 aves de corral”, explica el chef. Con la perdiz hice un pastel de hojaldre casero, con guarniciones de aves y cerdo (cerdo Duroc, enriquecido con tocino Colonnata, foie gras del suroeste), higos secos y rebozuelos, todo combinado con supremas de perdiz. Luego, esta base se envuelve en col Pontoise antes de enterrarla en el hojaldre. Muslos de perdiz confitados y fritos que aportan un toque crujiente. » Los aderezos (champiñones, higos y repollo) se mezclan con el pastel, revelando cada sabor cuando se cortan.
