Medalla de oro al gusto para los restaurantes de Marsella

Dentro de tres días la llama olímpica llegará a Marsella. Y, sin alardes, la ciudad también podría haber organizado unas “Olimpiadas del Sabor”: el panorama culinario local ha experimentado recientemente una profunda transformación, y el mundo descubrirá por fin lo que la cocina del Puerto Viejo tiene en su estómago. Porque los platos focenses ya no se limitan al alioli, la bullabesa o los paquetes de empanadillas, por muy deliciosos que sean… Una nueva generación de chefs sopla un viento tan fuerte Como el mistral en los platos locales.

“El Puerto de Marsella es un muy buen escaparate de la innovación que aporta Enedis” (Marianne Laigneau)

Sin embargo, tomó tiempo ver cómo se desarrollaba la “cocina del sol”. En el Petit Nice (tres estrellas desde 2008), el chef Gérald Passedat se sintió durante mucho tiempo solo como representante de la cocina marsellesa, porque, antes del renacimiento culinario de la Canebière iniciado en los años 2000, había buenos restaurantes, pero muy tradicionales, como La Côte de Bœuf o Chez Vincent. Poco a poco, Gérald Passedat, con cocineros como Lionel Lévy, Guillaume Sourrieu o Arnaud Carton de Grammont, se propuso liberar la cocina sureña de sus estereotipos, en particular con la asociación Gourméditerranée, fundada en 2012.

Por fin ha aparecido el sabor único de Marsella. Su mezcla culinaria se debe a su doble “orientación”: cocina provenzal volcada hacia el interior, pero también mediterránea, gracias a su puerto abierto al Sur y al Este. Marsella da la bienvenida al mundo entero; ahora, sus recetas históricas están evolucionando (¡originalmente, no había tomates en la bullabesa!) y finalmente está explotando su terruño vivo, con su pesca sostenible con caña y sus neo-agricultores de permacultura… Algunos chefs lo entendieron rápidamente, como Alexandre Mazzia, que en 2014 revolucionó todo con su restaurante AM. Tras una carrera atípica compuesta de viajes y baloncesto profesional (también llevará la llama olímpica), este chef-poeta despliega platos cuidadosamente pensados ​​que le permitirán ganar tres estrellas Michelin en 2021.

Primer evento fuera de París en 2004

Esta región atrajo luego a otros chefs y florecieron establecimientos: L’Idéal (Julia Sammut), Une Table, au Sud (Ludovic Turac), Saisons (Julien Diaz), Signature (Coline Faulquier), Cédrat (Éric Maillet). La guía Fooding ha acompañado este florecimiento desde sus inicios, en 2004, año de su primer evento organizado fuera de París, en Marsella: “ Desde entonces, cada año contamos con restaurantes en Marsella galardonados, señala Christine Doublet, el subdirector de la guía. Este año, entre tiendas, bodegas, restaurantes y hoteles, hemos identificado 100 buenas direcciones en la ciudad. » Tres restaurantes de Marsella aparecen en la lista de 2024: la sandwichería Razzia, el Atelier Renata table d’hôtes y el bistró Ripaille.

En 2018, la apertura del “sofistroquet” La Mercerie, en el popular barrio de Noailles, fue un hito y un emulado (uno de sus fieles, Benoît Cadot, se exfiltró para abrir Prémices). Hoy en día, la lista de restaurantes interesantes es larga y variada. Hay numerosos restaurantes libaneses, pizzerías contundentes como bodegas, mesas instaladas en lugares atípicos o direcciones de autor… Citemos desordenadamente el bistronómico Regain de Sarah Chougnet-Strudel, la carnosa La Femme du Boucher de Laëtitia Visse, la cantina-bar de vinos Caterine de Marie Dijon, Pétrin Couchette, una panadería-sandwichería-cafetería, o Livingston de Valentin Raffali, uno de los chefs más inventivos del momento, actualmente candidato a Top Chief.

© LTD / instagram/@ludovic_turac

“ Se trata de direcciones muy diferentes y, a menudo, dirigidas por chefs marselleses.continúa Christine Doublet. Hoy cocinan pescado local, verduras de productores regionales y crean su propia cocina, no necesariamente “provenzal”. » Salvo para volver a visitarlo, como Christian Qui, que sirve su “bouillabaisse du turfu” [du futur] para llevar.

Como muestra de la moda, numerosos chefs parisinos están llegando a Marsella: recientemente, Céline Chung, suma sacerdotisa de la cocina china en París, acaba de instalar su Gros Bao, sus asadores chinos y sus baozis (bollos al vapor) en tres plantas en lugar de la Institución de Marsella Toinou. ¿Se ha acabado finalmente la rivalidad París-Marsella? En cualquier caso, el Puerto Viejo ya no tiene nada que envidiar a las orillas del Sena.