Entre bastidores de una empresa de catering en Joué-lès-Tours

Foie gras, troncos de Navidad… ¿Cómo se preparan las comidas imprescindibles de Nochevieja? En el Super U de Joué-lès-Tours, muchos de los platos de fiesta son caseros. En las cocinas del piso superior del supermercado y en la zona de pastelería, los empleados preparan desde noviembre los platos que los habitantes de Tours comerán en Navidad. Reportaje en cocinas donde la organización es fundamental para “no dejarse abrumar” el 24 de diciembre.

Cientos de troncos y foie gras

“El año pasado produjimos 60 kg de foie gras, pero rápidamente se nos acabó y tuvimos que reproducir 24 en vivo. Así que para esta Navidad pesamos 170 kg”.explica Adrien Huguet, director de las cocinas de restauración y pastelería. Esta vez espera no tener que trabajar demasiado duro en Nochevieja. Para las fiestas de 2024, los macarons, el foie gras y los troncos deberían seguir siendo los más vendidos de fin de año.

Pero incluso con más de 2.000 troncos fabricados (incluidos mousse y mantequilla), la producción requiere adaptarse a las solicitudes de los clientes. “¡Tenemos más troncos de vainilla y albaricoque!” »anuncia Owen, uno de los pasteleros. A partir de julio, Adrien elige los postres que saldrán de su cocina en diciembre y la materia prima llega en consecuencia. Este año, más que el rollito de maracuyá, es esta novedad la que ha sido aclamada por los clientes. Para sorpresa de Adrien, el gerente y pastelero de formación.

Domina las prisas de fin de año

“El domingo fue nuestro día más importante”dice. Durante el tramo final antes de Nochevieja, el gerente trabaja unas 48 horas a la semana. Pero todos los preparativos están pensados ​​al milímetro. “Tenemos un cronograma de producción desde noviembre. Realmente tenemos que estar organizados. Hace poco más de un mes que empezamos a preparar todo”explica.

Para sus rollitos, Super U recibe el bizcocho del centro de producción de Mademoiselle Déserts en el Loira. “Necesitaríamos más espacio o más material para hacer los bizcochos también”explica Adrián. Luego todo lo demás lo cocinan los dos pasteleros. “Le ponemos un inserto de albaricoque al bizcocho, lo recortamos y lo colocamos en un molde. Luego lo metemos en el congelador y hacemos una mousse que ponemos encima. De hecho, el tronco está hecho al revés”.muestra Jean-Claude, uno de los pasteleros. Luego vienen las etapas de glaseado y decoración.

“Muchas veces los clientes piensan que hacemos todo la noche del 23 al 24, pero no. Simplemente colocamos los troncos en el congelador una vez terminados”.bromea Adrián. Una vez enfriados se pueden conservar durante tres meses, pero en la tienda prefieren no exceder los dos meses para evitar que el bizcocho se seque.

“Hay bastantes pedidos”

Arriba, en las cocinas del catering, tres empleados están ocupados. Tardan dos días en cocinar el foie gras, porque debe reposar en el frigorífico toda la noche antes de cortarlo y colocarlo en una bandeja. “En nuestra receta preferí añadir armañac. Pero podríamos añadir otros alcoholes”dice Adrien, con las manos en un gran contenedor lleno de foie gras llegado directamente de los Pirineos Atlánticos.

Para preparar todo, y especialmente los postres, se espera ayuda el lunes 23 y martes 24. Una cocinera bajará a la pastelería para ayudar. “Además de la producción, hay bastantes pedidos”. asegura Adrián. Más de 120 clientes acudirán a recoger su postre antes del día de Navidad. Sobre todo porque además de todo esto, también tendrás que hacer tartas de cumpleaños y platos de catering. “clásicos” como paupiettes y pollo tikka masala.